ПУБЛИКАЦИИ

Компания Тэдди Бир
(495) 420-21-67
(495) 420-21-68

117647, Москва,
ул. Академика Капицы,
д. 26-1, офис 143
схема проезда

info@teddybeer.ru
www.teddybeer.ru

ПИВОВАРНИ НА ЛЮБОЙ ВКУС И КОШЕЛЁК

Журнал "О напитках", №2, 2002

Сегодня все более популярными во всем мире становятся небольшие пивоваренки, производящие пиво под торговой маркой ресторана.

В Германии, Англии, Чехии в каждом городке и поселке обязательно есть хотя бы одна пивоварня, производящая уникальное местное пиво, а в крупных городах собственное пиво имеет большинство ресторанных брэндов. В России мини-пивоварни появились не так давно, но уже завоевали заслуженную популярность, как среди владельцев предприятий общественного питания, так и среди потребителей - любителей необычных сортов пива.

Чем же так привлекательно малое производство пива? Конечно же, рыночным преимуществом. Для ресторанов, баров и кафе установка собственной пивоварни - это безошибочный маркетинговый ход.

Во-первых, наличие уникальных сортов пива обеспечит постоянных покупателей - почитателей вашего сорта, а при проведении рекламной кампании это огромный козырь перед конкурентами.
Во-вторых, это контроль качества на всех стадиях производства пива. Опытный пивовар-технолог не только контролирует соблюдение технологии, но и совершенствует ее в соответствии с потребностями потребителя.

В третьих, это возможность обеспечивать широкий ассортимент сортов. Конечно, пивоварня может производить все время один сорт пива. Но даже самая простая и дешевая микропивоварня позволяет готовить для одновременной реализации до 10 сортов.

И, наконец, пиво, которое производят микропивоварни, как правило, является живым, нефильтрованным, а значит содержащим пивные дрожжи и очень полезным. Кроме того, учеными доказано, что нефильтрованное пиво возбуждает аппетит.

Живое пиво - как в стародавние времена

Живое пиво называется так, потому что технология его изготовления не включает фильтрацию и тепловую обработку, сохраняя живыми клетки пивных дрожжей. Из-за этого живое пиво всегда имеет осадок на дне.
Когда говорят о целебных свойствах пива, имеют в виду именно живое пиво. Настоящее живое пиво не содержит искусственных ингредиентов или консервантов. Пивные дрожжи несут в себе уникальный комплекс аминокислот, белков, углеводов и витаминов и очень благотворно влияют на здоровье.
Живое пиво бывает двух видов, различающихся сортом используемых дрожжей и технологией приготовления.

Пиво низового брожения бродит с использованием низовых дрожжей при низких (около 0°С) температурах. Такое пиво по окончанию срока брожения хранится недолго, несколько дней, и требует немедленной реализации. В условиях ресторанной пивоварни это не проблема, а вот при реализации пива в бутылках обязательно требуется фильтрация или пастеризация. Обе этих процедуры убивают дрожжи, и такое пиво уже не является живым.

Пиво верхового брожения бродит при комнатной температуре. Для этого используются специальные дрожжи верхового брожения. По окончанию основного брожения такое пиво продолжает дозревать в кегах или бутылках, при этом дрожжевой осадок является естественным консервантом. Пиво верхового брожения имеет замечательно большой срок хранения - более полугода, при полном отсутствии каких либо консервантов.

Классификация малых пивоваренных производств

Как правило, малые пивоварни подразделяются по своей производительности на пивоварни ресторанного типа и производственные. При этом микропивоварня производит от 25 до 5000 литров сутки, мини-пивоварня - от 5000 л и выше, производственный минипивзавод - от 30000 л в день. Отметим, что пивоварня, построенная при ресторане, баре или кафе, может производить пива больше, чем нужно ресторану, а остальное можно разливать в бутылки или кеги и реализовывать в магазинах и барах.

По потребляемому сырью пивоварни подразделяются на полноцикловые и с укороченным циклом производства. Конечно, у каждого типа есть свои плюсы и минусы.

Пивоварни полного цикла

Рис. 1 Принципиальная схема классического способа производства пива

Такие мини-пивоварни являются пивзаводом в миниатюре. Все стадии от дробления до созревания проходят под пристальным наблюдением технолога. В соответствии с классической технологической схемой (рис.1), оборудование пивоварни полного цикла включает в себя:

1. Весы для солода (1) и солододробилки (2) - специальные устройства для измельчения солода,
2. Варочные отделения (3), включающие, как правило, две емкости из нержавеющей стали или меди (заторный котел и заторный чан), оснащенные мешалкой и обогревающим устройством и электродвигателями для впуска и выпуска затора, для мешалки.
3. Фильтрационный чан (4) или иной аппарат для фильтрования затора. Как правило, фильтрчан состоит из цилиндрической емкости, на перфорированном двойном дне которой находится дробина и фильтруется сусло. Современные фильтрчаны оснащаются мешалкой, двигателем, термометром, оросительными, рыхлительными и другими устройствами.
4. Сусловарочный котел (5). По виду обогрева они делятся на котлы с прямым или паровым обогревом и с обогревом горячей водой. Оборудование сусловарочных котлов включает в себя насос для сусла, мешалку, термометр.
5. После варки сусло требует фильтрования от хмеля и так называемых взвесей горячего сусла. Для этого применяют вирпулы или сепараторы, действующие по принципу центрифуги (6). Для охлаждения сусла используются специальные устройства (7) - охладители, холодильные тарелки или отстойные чаны, а для аэрации - аэраторы различной конструкции (8). Для удаления взвесей холодного сусла как правило применяются кизельгуровые фильтры или используется метод флотации.
6. Для брожения используются бродильные емкости - цилиндрические или цилиндро-конические танки из пищевой стали специфических свойств и размеров. Бродильные танки для низового брожения оснащают охладительной рубашкой и изоляцией (9).
7. Для дображивания используются так называемые лагерные танки - специальные емкости для дображивания, также как бродильные оснащенные охлаждающим устройством (9).

Ориентировочная стоимость такого оборудования варьируется от 100 тысяч долларов и выше. Помимо вышеперечисленного, неотъемлемой частью пивоваренного производства являются фильтры и очистительные установки для воды, моечное отделение. Также могут потребоваться кеги для хранения и реализации и аппараты для их мойки и разлива. Дополнительно пивоварню можно оснастить автоматикой для регуляции привода горячего пара, сигнализацией, датчиками температуры, разнообразным программным обеспечением вплоть до полной автоматизации работы пивоварни. Мини-пивоварня полного цикла занимает площадь от 100 до 300 квадратных метров.

При всех достоинствах полноцикловых микропивоварен у них есть один существенный недостаток - высокая стоимость. Позволить себе такую мини-пивоварню могут только крупные предприятия, поскольку требуются немалые вложения. При этом если есть желание оборудовать ресторан-пивоварню, с варочными и бродильными танками прямо в зале, нужно иметь в виду, что затраты на такое оборудование возрастают в несколько раз. Также владельцу мини-пивоварни приходится решать проблемы доставки и монтажа оборудования, вопросы поиска качественного солода и хмеля, его доставки и хранения.

Себестоимость пива, приготовленного на мини-пивоварне полного цикла, составляет в среднем от 30 центов за литр. Окупаемость зависит от объемов производства, но, как правило, этот срок превышает 5 лет. Инвестору, не располагающему большими средствами, приобрести такой завод и наладить его работу весьма нелегко. Для небольших предприятий существует прекрасная альтернатива - микропивоварни, или пивоварни укороченного цикла.

Микропивоварни укороченного цикла

Микропивоварни существенно отличаются от традиционных пивных производств. Особенностью технологии является использование солодовых экстрактов - уже готового охмеленного пивного сусла, густо упаренного и готового к сбраживанию.
Таким образом, исключается самая трудоемкая стадия - приготовление пивного сусла, а вместе с этим отпадает необходимость приобретения дорогостоящего варочного оборудования, дробилок, фильтрующих и охлаждающих установок.

На микропивоварнях используется, как правило, технология верхового брожения - сусло бродит при комнатной температуре, что значительно снижает затраты на энергию и позволяет использовать для брожения емкости из пищевого пластика.

Рис. 2. Схема производства пива на микропивоварне укороченного цикла

Приведём вкратце перечень необходимого оборудования в соответствии с технологией производства пива на микропивоварне (рис. 2):

1. На этапе приготовления пивного сусла помимо емкости для брожения потребуется только электрическая плита или простой сусловарочный котел для приготовления сахарного сиропа. Вода для сусла должна быть чистой, для чего применяются фильтры и стерилизующие устройства.
2. На стадии брожения необходимы только ферментаторы (2) (емкости для брожения) из пищевого пластика. Брожение длится неделю.
3. После окончания брожения молодое пиво переливают в кеги или бутылки (3), где оно дображивает неделю при комнатной температуре, а затем созревает в прохладном (2-5°С) месте в течение двух недель, после чего готово к реализации.

Как уже было сказано выше, пиво верхового брожения может храниться до года без фильтрации и пастеризации. Такое пиво может долго находиться в кегах или бутылках, продолжая набирать свой уникальный букет.

Микропивоварни позволяют производить от 30 до 2000 литров живого пива в сутки. Оборудования для производства 100 литров стоит меньше 200 долларов. Запас сырья на месяц - около 500 долларов. Микропивоварня требует мало места: оборудование для производства 100 л пива в сутки занимает около 40 квадратных метров с учетом всех технологических процессов.

На микропивоварне можно производить множество разных сортов. Их количество ограничено только ассортиментом выпускаемых солодовых экстрактов. Охмеленные солодовые экстракты производятся в Финляндии, Англии, Шотландии, Бельгии, Австралии. Сусло для производства определенного сорта пива уже сварено опытными технологами на солодовенном заводе. Во всем мире пивоварни, работающие на солодовых экстрактах, встречаются все чаще.

От каждого - по возможностям, каждому - по потребностям

Как видите, любое предприятие общественного питания может позволить себе собственное производство пива. Многообразие оборудования, представленного сегодня на рынке, способно удовлетворить как самого привередливого владельца сети элитных клубов, так и хозяина небольшого кафе. Конечно, не каждый имеет средства для установки в торговом зале своего ресторана медного варочного котла, но обеспечить себя качественным уникальным пивом может сегодня кафе даже с самым небольшим бюджетом развития.

Многие бизнесмены сегодня начинают с пивоварен укороченного цикла, поскольку они не требуют существенных вложений и быстро окупаются. Они обкатывают схемы производства, реализации, раскрутки, следят за реакцией рынка, и лишь потом, четко сознавая свои потребности, вкладывают деньги в полноцикловую мини-пивоварню.

В любом случае производство пива - это стоящее дело. Бизнес, сочетающийся с увлекательным творческим процессом создания собственного уникального пива.

Ирина Ларионова