БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

Компания Тэдди Бир
(495) 420-21-67
(495) 420-21-68

117647, Москва,
ул. Академика Капицы,
д. 26-1, офис 143
схема проезда

info@teddybeer.ru
www.teddybeer.ru

Закат Грюйта и зарождение
Пивной Половой Слабости (Brewer's Droop)

Британское пиво с русской душой

Автор Stephen Harrod Buhner
Написано в 1999
Copyright  © 2003 Stephen Harrod Buhner  

Забытое наследие

Для наших предков было бы немыслимо, что грюйт когда-то сможет быть предан забвению. Но спросите сегодня любого, что такое грюйт, и все, что вы получите в ответ, это непонимание в глазах или дурную шутку на тему садоводства, если только Вам не посчастливиться задать этот вопрос историку пивоварения. Но в истории Европы грюйт (или иногда его называют грют, grut) по большей части собственно и являлся пивом. Если бы Вы зашли в средневековую пивнушку в континентальной Европе, в большинстве случаев Вам бы подали именно грюйт. Охмеленное пиво появилось намного позже, завоевав господство приблизительно в середине 18 века нашей эры, хотя грюйт эль продолжали варить в небольших, отдаленных поселениях вплоть до начала Второй мировой войны.

Многие считают, что хмель стали добавлять в пиво из-за его горьких и антибиотических свойств, но правда заключается совсем в другом. Грюйт в основном представлял из себя комбинацию трех трав: восковницы обыкновенной (он же восковник обыкновенный, он же мирт болотный) (Myrica gale), тысячелистника (Achillea millefolium), и багульника болотного (Ledum palustre), хотя каждый заводской грюйт эль имел небольшие отличия. Разные пивовары добавляли также и другие травы (такие как ягоды можжевельника, имбирь, семя тмина, анисовое семя, мускатный орех и корицу (1)), чтобы придать своему пиву уникальность во вкусе, аромате и достигаемых эффектах. Точная формула у конкурировавших грюйт элей была запатентована, как у Кока-колы, и являлась строго охраняемым секретом. Каждая из трех основных трав для грюйта также использовалась в деревенской практике по отдельности при варке простого пива. И литература тех времен изобилует ссылками на одно особенное свойство этих трав; после сбраживания они  оказывали чрезвычайно сильное опьяняющее действие. Историк пивоварения Odd Nordland отмечает, что среди сельских пивоваров Норвегии "в тех краях считалось, что, если много выпить этого [восковника], то сильно опьянеешь, с неприятным последствиями." (2)

Английская специалистка по травам Maude Grieve в своем историческом труде «Современный Гербарий» отмечает, что "листья [багульника] считаются более сильными, чем у Ledum latifolium [багульник гренландский или широколистный, «Лабрадорский Чай»], и имеют кроме того определенные наркотические свойства, они обычно использовались в Германии для получения более опьяняющего пива." (3) Но среди них всех тысячелистник, эта безобидная садовая трава, был самым известным из опьяняющих средств. Одд Нордланд объясняет:

Согласно Линнею, его использовали жители Лимы, что в Далекарнии, вместо хмеля, когда варили напитки по случаю свадьбы: «... так, чтобы гости сошли с ума.» Линней назвал растение galentara, «вызывающая безумие», и это растение, «которое жители Лимы иногда используют в их эле, возмущало кровь и выводило всех из себя»... Тысячелистник, если смешать его с элем, ни в коем случае не безобиден. Он имеет сильный аромат и вкус, и вполне заслуживает названия, данного ему Линнеем, указывая на неистовство, которое он, как говорили, вызывает. (4)

Кайфовые свойства грюйта

Современные научные исследования подтверждают тот факт, что эти травы действительно содержат вещества, которые обладают мягкими наркотическими, психотропными, или опьяняющими свойствами. На самом деле, местные культуры во всем мире использовали эти травы в течение, по крайней мере, 60 000 лет, не только из-за их лекарственных свойств, но также и в качестве мягких опьяняющих средств и сексуальных стимуляторов.

Чтобы понять, почему хмель заменил собой грюйт, важно помнить свойства грюйт эля: при потреблении в достаточном количестве он является сильно опьяняющим средством и афродизиаком. Грюйт эль стимулирует ум, вызывает эйфорию и усиливает половое влечение. Охмеленный эль совершенно другой. Современные научные исследования окончательно продемонстрировали, что хмель содержат большое количество эстрогенов и снотворных веществ. К тому же хмель использовался на протяжении многих тысяч лет в традиционной медицинской практике в качестве натурального средства при заместительной эстрагеновой терапии и снотворного для страдающих бессонницей. Высокий уровень растительных эстрогенов в хмеле делает охмеленное пиво чрезвычайно подходящим напитком для женщин в период менопаузы, но также делает его очень плохим напитком для мужчин. Потребление мужчинами больших доз эстрогенов может привести позднее в процессе жизни к появлению проблем с эрекцией. В действительности, в Англии хорошо известно состояние, называемое Brewer's Droop, (назовем его пивной слабостью, буквально это «обвисание у пивовара», или 5-30*), которому периодически подвержены бармены и пивовары в результате многолетнего воздействия охмеленного пива и эля на организм.

Пивовары в Англии жаловались мэру Лондона на хмель и отмечали, что это было "лживое и вредоносное явление, состоявшее в варении эля в упомянутом граде за последнее время [кое] состояло в помещении хмеля и прочих вещей в упомянутый эль, вопреки благой и здравой манере варения эля используемой со стародавних времен.... Сим просим Вашу Светлость воспретить помещение в эль всякого хмеля, трав или других прочих вещей, исключая лишь воду, солод и дрожжи." (5)

В Германии, как отмечал историк пивоварения Джон Арнольд: "Не только производство, но также и импорт охмеленного пива во владения кёльнского архиепископства, были строго запрещены различными указами, и нарушение грозило серьезными штрафами. Причина этого была двоякой. Во-первых, производство грюйта являлось привилегией, используемой или предоставляемой архиепископом и епископами, а, следовательно, являлось для них источником значительных доходов, настоящей монополией церкви. Во-вторых, "грюйт" содержал в себе травы и пряности, отвечая вкусам тех времен (и последующих столетий), его состав являлся тайной для простых людей, и в любом случае был профессиональным секретом привилегированных производителей. Над этой привилегией теперь нависла очень серьезная угроза в виде хмеля и охмеленного пива, которые стали появляться из разных мест. "(6)..." То, как решительно, в связи с вышеупомянутыми причинами, архиепископы выступили против введения охмеленного пива [можно видеть] по декрету от 17 апреля 1381, выпущенному архиепископом Кёльна Фредериком, во имя поддержания монополии грюйта, согласно которой не только пивоварам, но также и духовенству, военным и гражданским лицам, фактически, всем, кто бы пожелал варить пиво, было предписано покупать грюйт в специальных епископальных цехах; кроме того, импорт 'охмеленного пива' из Вестфалии был запрещен, как и производство такого пива в самом Кельне под страхом очень строгих штрафов, которые могла налагать Церковь." (7)

Хмель, до этого времени, был просто одним из растений, используемых долгое время при производстве пива - самое раннее упоминание о его использовании, вероятно, было обнаружено в книге Physica Sacra, автором которой является Hildegard Bingen (1098-1179). Хмель в Германии в конце концов завоевал  господство над травами (это первое место, где его использование предусматривалось законом), почти одновременно с тем, как Мартин Лютер был изгнан из лона католической церкви в 1520 г. Я думаю, это не является простым совпадением.

Лютер и протестантское движение трезвенников

Одним из аргументов протестантов против католического духовенства (и в целом католицизма) было сибаритство католиков: в пище, напитках и расточительном образе жизни. И именно эти протестантские принципы и положили начало движению трезвенников (temperance movement). (И оно, конечно, не ограничилось одними лишь нападками на грюйт эль, оно продолжало развиваться, и к двадцатому веку уже вовлекло и сам эль, и любые виды психотропных или опьяняющих растений и напитков.)

К протестантским реформистам присоединились торговцы и конкурирующие члены королевской семьи, желавшие разрушить пивоваренную монополию церкви. В конечном счете, в результате этого была прервана тысячелетняя европейская традиция приготовления травяного пива, а производство пива и эля было ограничено узкими рамками, в которых остался существовать единственный способ пивоварения, способ получения охмеленных элей или того, что мы сегодня называем пивом. Большинство авторов, пишущих на тему истории пивоварения, настаивает на том, что это случилось только потому, что (по прошествии около 10 000 лет) наши предки вдруг случайно обнаружили, что хмель обладает достаточными антисептическими свойствами, чтобы защитить пиво от порчи. Наши предки по жизни не были настолько слепыми или узколобыми. Хмель предотвращает порчу пива, это да, однако, многие другие травы также обладают сильными антибактериальными свойствами и способны помочь пиву "продержаться". Многие из этих трав повсеместно использовались в пиве, например полынь и можжевельник. Но хмель обладает двумя особенностями, значительно отличающими его от тех трав, которые он заменил – от него пьющего клонит в сон, и он снижает половое влечение. Протестантская литература того времени, обозначая "проблемы", связанные с травами для грюйта, противоречит современным историкам пивоварения и является по сути одним из первых зафиксированных программных документов по борьбе с наркотиками. Законы, принятые в итоге в промежутке с шестнадцатого до восемнадцатого столетий, ограничивая число травяных добавок, используемых в пивоварении, на самом деле являлись первыми законами о контроле за наркотиками, которые когда-либо принимались. Одд Нордланд свидетельствует: "В то время, когда декретом от 1667 г. в Норвегии предписывалось увеличить площади под выращивание хмеля, власти в континентальной Европе вообще пытались отменить использование грюта и восковницы в пивоварении. Местные законы Баварии, в 1533 и 1616 гг., налагали серьезные штрафы на любого варящего пиво с использованием трав и семян, обычно не используемых для варки пива. Подобные же законы были приняты, например, в Голштинии (Holstein) в 1623 г., и [в Норвегии восковница] была прямо запрещена вместе с другими «пагубными продуктами». Уже в 1723 г. законы Брауншвейг-Люнебурга (Brunswick-Luneburg) сделали наказуемым преступлением пивовару иметь дома опасный Post [багульник болотный], или другие травы, придающие опасную крепость элю. Отмечается, что, несмотря на ранние предупреждения, эта практика продолжилась к опасности жизни и здоровью подданных Его Величества. '(8)

Сухой закон

То, что это произошло, прискорбно. Хотя травы, входящие в состав грюйта, действительно обладают умеренными опьяняющими свойствами, они, по сути, весьма полезны для человека при условии их умеренного употребления. Хотя судя по описаниям старинных писателей, может показаться, что травы для грюйта относятся к той же самой категории, которую сегодня мы называем "наркотиками", на самом деле по своим эффектам они больше напоминают текилу, чем марихуану. Авторы, описывавшие опасные эффекты грюйта, являлись в действительности теми, кто хотел объявить их использование вне закона и прекратить бесконтрольное использование стимуляторов (а так же сделать деньги, получив возможность сварить конкурирующий товар). Но как только хмель вытеснил грюйт, огромная часть мужского населения западного мира все так же продолжали одурманивать их пивом, только теперь этот дурман приводил к скучной, вялой сонливости.

КОНЕЦ

Литература:

1. John Arnold. Origin and History of Beer and Brewing Chicago:Alumni Association of the Wahl-Henius Institute of Fermentology, 1911, p. 239, 241.
2. Odd Nordland. Brewing and Beer Traditions in Norway, Norway:The Norwegian Research Council for Science and the Humanities, 1969, page 216. 
3. Maude Grieve. A Modern Herbal, NY:Dover, 1971, page 460.
4. Nordland. Brewing and Beer Traditions in Norway, page 223.
5. Arnold. Origin and History of Beer and Brewing, page 375.
6. Ibid (там же), page 235.
7. ibid, page 237.
8. Nordland. Brewing and Beer Traditions in Norway, page 221.
9. Dr. John Harrison and the members of the Durden Park Beer Circle. Old British Beers and How to Make Them, London:Durden Park Beer Circle, 1991, page 21.

Источник: http://www.gaianstudies.org/articles6.htm

Об авторе: http://www.gaianstudies.org/stephen.htm

Иллюстрации: http://www.gruitale.com/art_fall_of_gruit.htm

Перевод: Ким Афасижев, 03 декабря 2008 г.

Вернуться в Библиотеку