БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

А эта картошка тебе - картофель как пивоваренная добавка

Брэд Краус

Клубни картофеля Картофель, скромный, но славный клубень (Solanum tuberosum, принадлежит к семейству пасленовых Solanaceae), родом с западного побережья Южной Америки; первоначально выращивался инками еще за 2,000 лет до того, как Колумб поднял паруса своей экспедиции. Картофель был основным продуктом питания местных горцев, и считалось, что он обладает целебными свойствами. Кусочки сырого картофеля прикладывали к сломанным костям, их также прикладывали к голове для снятия боли, его ели для снятия болей в желудке. Инки натирались картофелем для исцеления кожных заболеваний и носили с собой кусочки клубней для предотвращения артрита. Испанские исследователи вскоре узнали о его ценности как продукта питания и пополняли им запасы провизии на кораблях, везущих в Испанию золото и серебро.
Французский ботаник Каролус Клусиус (1526-1609) заявлял, что картофель полезен для здоровья и усиливает половое влечение. Крестьяне, однако, боялись, что новое растение ослабляет организм и вызывает болезни. В 17 веке, травники занялись продвижением картофеля благодаря его лекарственным качествам, в то же время, преуменьшая его ценность как продукта питания. В 1744, Фредерик Второй, Прусский отдал приказ крестьянам выращивать картофель и обеспечил их посадочным материалом.

В Англии картофель до конца 18 в. вообще не выращивался. Ирландцы первыми приняли картофель, в то время как англичане как обычно все еще продолжали его отрицать. От него отказывались и в Европе, где крестьяне считали картофель для себя чересчур роскошным продуктом. Ситуация изменилась с наступлением индустриальной революции, когда картофель стал самым дешевым продуктом для бедных фабричных рабочих. Ирландцы принялись за культивацию картофеля, потому что производство зерна и скота было подорвано дикими притеснениями британского престола во времена правления королевы Елизаветы Первой. Клубни картофеля было легко выращивать, из них было просто готовить пищу, посевы занимали меньше места, чем другие зерновые культуры. К 1801 девять десятых ирландцев изменили свой старый рацион, состоявший из мяса, молока и овсянки, перейдя на картофельную диету. Население Ирландии перевалило за восемь миллионов в 1840, но повторяющиеся кризисы 1845, 1846, 1848 и 1849 гг. вызвали так называемый ирландский картофельный голод, в результате которого погибло два миллиона человек и еще один миллион вынужден был покинуть свою родину.

Картофель не спешили принять в качестве продукта питания, поэтому его применение в качестве добавки к алкогольным напиткам имеет весьма скудную историю. Известно, что водку из картофеля производили в Литве, Польше и России, но, по правде говоря, то, что дешево и в изобилии, будь то зерно или картофель, как раз и используется для производства этого алкогольного напитка. Картофель использовался для производства незаконных алкогольных напитков во время Сухого закона, а также в тюрьмах, в нем ведь не было недостатка и он был доступен. Такие напитки имели много общего с вином из-за крепости и отсутствия солода в рецептах, равно как и добавления фруктов. Как добавка для брожения, картофель стали рассматривать в ходе первой и второй Мировой войны из-за нехватки основных компонентов для брожения. Немцы отказались от его использования во время первой мировой войны из-за влияния на вкус (или недостаток такового) и запах. К использованию картофеля снова вернулись в Соединенных Штатах во время Второй Мировой войны, но применять его посчитали неприемлемым из-за нехватки сырья, проблем при перевозке, хранении и порчи.

Заново интерес к картофельному пиву был возрожден благодаря усилиям домашних пивоваров и небольших пивоварен. Тэрри Деннис, пивовар из пивоварни с грилем Тэйбл Рок Брю в местечке Бойзе, штате Айдахо, первый раз сварил картофельное пиво, будучи домашним пивоваром, и выступил с ним в номинации Американский светлый лагер в 1987 на соревновании на кубок Дикси в Хьюстоне, штат Техас. Он также выставился на ежегодном пикнике клуба домашних пивоваров Ида Куофферс в 1987 году и привлек внимание местной прессы и картофелеводов. В течение последних трех лет, Тэрри варит партию пива в 10 бочек (баррелей) для продажи в гриль-пивной Тэйбл Рок в Бойзе.

Джон Заппа, пивовар компании Пойнт Брюинг из Стивенс Пойнт, Висконсин производит Спад Премьер Бир (Картофельное премьер пиво) начиная с 1989. Оно варится в честь Картофельного Кубка, первой игры сезона для Университета Висконсина в Стивенс Пойнт. Доходы от продаж идут на выплату окружных стипендий и на нужды спортивных фондов. Пивоваренная компания Уинкуп в Денвере, штат Колорадо, варила картофельное пиво типа Kolsch летом 1993, согласно информации, предоставленной пивоваром Кайлом Карстенсом. Его сварили для Ассоциации картофелеводов Колорадо из красновато-коричневого картофеля партией в 20 гектолитров.

Картофель ценен как добавка из-за значительного содержания в нем крахмала. Он содержат всего лишь 100 калорий на 100 граммов (четыре унции) и от 20 до 25 процентов углеводов. Картофель не содержит жиров, в нем очень немного натрия и менее 2 процентов альбуминоидов (белковидных веществ), таким образом, не встает проблема помутнения, которое вызывается данными веществами при производстве пива.

Картофельный куст Картофель, культивируемый в Америке, может быть разделен на четыре основных категории: красновато-коричневый (Рассет), длинный белый, круглый белый и круглый красный. Красновато-коричневый картофель Бербанка, также известный как каштановый или Айдахо, имеет длинный, слегка округленный клубень и имеет коричневую, грубая кожуру и многочисленные глазки. Названный по имени селекционера, овощевода Лютера Бербанка, сорт отличается низким содержанием влаги и высоким содержанием крахмала, что делает его наиболее пригодным для выпечки, жарки и в качестве пивоваренной добавки; у сорта Длинный белый схожая форма, что и у каштанового, но у него тонкая бледная серо-коричневая кожица и очень большие глазки. Его еще иногда называются бело-розовым или калифорнийским длинным белым, по имени штата, в котором он был выведен. Этот сорт стоит на втором месте в качестве пивоваренной добавки. Круглый белый и круглый красный картофель, оба среднего размера, почти одинаковые за исключением цвета их кожицы. Обычно считается, что это сорта для варки, они имеют восковую мякоть, содержат меньше крахмала и более водянистые, чем два предыдущих сорта и менее ценны в качестве пивной добавки.

Картофельная мука, также известная как картофельный крахмал, еще одна ценная форма картофеля. Он представляет собой порошок без содержания клейковины, приготовленный из сваренного, высушенного и растертого картофеля. Это интересно, потому что у инков был похожий продукт, они назвали его "чуно" (chuno), вероятно это был первая морожено сушеная пища. Инки раскладывали картофель на земле и давали ему заморозиться за ночь на сухом, холодном высокогорном воздухе. На следующий день выдавливали влагу босыми ногами. Процесс повторяли в течение четырех или пяти дней, пока не уходила вся влага и не получалась мелкая белая мука. Этот порошок являлся основным продуктом питания и мог храниться в течение нескольких лет. Прежде, чем Вы побежите, чтобы купить так называемый быстрорастворимый картофель в хлопьях или порошке, тщательно прочитайте список входящих в него ингредиентов. Скорее всего, Вы обнаружите в нем консерванты, которые Вам в пиве не нужны. Единственная имеющаяся подходящая форма картофеля - это порезанный замороженный полуфабрикат, с которого не сняли кожицу. Опять же, я предупреждаю Вас, посмотрите на список входящих в него компонентов прежде, чем Вы начнете использовать такой картофель.

Я полагаю, влияние картофеля на вкус пива минимально. В то время как в изученной мной литературе, говорилось, что немецкие пивовары обнаружили, что добавление картофеля весьма плачевно сказывается на вкусе, я полагаю, это происходит из-за легкости вкуса и тела, которые дает его добавление. Лично я ощутил привкус картофеля, когда использовал его вместе с кожурой, и поэтому настоятельно рекомендую использовать только очищенный картофель. Я также рекомендуют использовать только картофель с белой мякотью для того, чтобы минимизировать возможность получения более темного, чем хотелось, пива. Хотя, интересно, а что могло бы получится из того фиолетового перуанского картофеля, хм?
Картофель - доступное сырье, продающееся почти в любом продмаге по всей Америке. Замороженный вариант можно найти в морозильных отделах большинства крупных супермаркетов. Картофельная мука или крахмал легче всего найти в диетических магазинах, хотя некоторые сухие продукты можно найти также и в обычной бакалее. Но, я снова подчеркиваю, прежде, чем купить прочитайте список ингредиентов.

Картофель - скоропортящийся продукт и должен храниться не более двух недель в прохладном, темном, хорошо проветриваемом месте. Теплая температура вызывает увядание и прорастание. Избегайте картофеля сморщенного, проросшего или расколотого. Длительное нахождение на свету придает картофелю зеленый оттенок, вызванный алкалоидом соланином, который может быть ядовитым при потреблении в большом количестве. Картофель можно использовать, если срезать горькую зеленая часть. Картофельный крахмал легко хранится в течение длительного времени, если это происходит в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте.

Чтобы эффективно использовать картофель в качестве добавки, в том случае если вы не используете картофельную муку, его сначала надо отварить до превращения крахмала в желе. Два пивовара, из применявших сырой картофель, и с которыми я общался, использовали сорт рассет (каштановый или красно-коричневый), порезав клубни особым образом. Кайл Карстенс из пивоварни Уинкооп рассказывал, что он нагревал "упаковку картофеля во фритюре" до 160 градусов F (71 градус C) перед добавлением его в затор. Они использовали 200 фунтов на партию пива в 20 гектолитров. Пивовар Wynkoop Расс Шерер сказал, что при этом образовалась некая клеевидная масса, которая закупорила ложное дно и прилипла к стенкам заторного чана. Кайл не думает, что они получили из картофеля большой выход.

Тэрри Деннис из Тэйбл Рок Брюпаб сказал, что он использует другой метод предварительной подготовки картофеля. Он делает "крахмальных червей", по сути тонко нарезает очищенный картофель, и вымачивает их ночь в холодной воде с некоторым количеством фермента амилазы при 35 градусах F (2 градуса C). Охлаждение картофеля делает его весьма сладким, хотя при этом он может потемнеть. Затем Тэрри нагревает кусочки картофеля выше 150 градусов F (66 градусов C) и добавляет их в конце приготовления затора, помещая их только в верхней трети затора во избежании проблем с фильтрацией, возникавших в фильтровальном чане. Он использовал 100 фунтов картофеля на партию в 10 баррелей, получая первоначальную плотность 1.042.
Джон Заппа из Пойнт Брюинг применял картофельный крахмал. Он готовил неопределенное количество крахмала с частью солода на плите перед добавлением в пошаговый настойный затор. Температура желатинирования для картофеля колеблется в пределах от 133 до 156 градусов F (от 56 до 69 градусов C) и поэтому предварительно готовить картофельный крахмал нет необходимости. Считается, что картофельный крахмал легко конвертируется в настойных заторах при 20 процентном замещении. Но независимо от того, что проделал Джон, он сделал все правильно, потому что получившееся у него пиво, названное Спад Премьер, которое я пил, было великолепным Американским лагером.

Резюмируя тему варки пива с сырым картофелем, его необходимо почистить, нарезать и сварить перед добавлением в затор. Я бы отважился заявить, что варка картофеля с некоторым количеством солода, вероятно - ненужный шаг. Если Вам не нравится идея варки картофеля в достаточном количестве воды с целью его последующего добавления на вторую паузу, то самый простой способ приготовить его - в микроволновой печи. И, прежде всего, не делайте пюре из картофеля перед добавлением в затор. При фильтрации Вы получите слипание затора и с ним кучу проблем. С другой стороны, с картофельным крахмалом работать проще всего, просто замешайте его в затор вместе с солодом. Я бы рекомендовал использовать картофель только в целиком зерновых рецептах и только в количестве 20 процентов замещающего сырья. Ну вот, а теперь варим с картофелем!

Американский Лагер "Spudwieizer"

Компоненты для 5 галлонов

7 фунтов американского двухрядного светлого солода или 7 фунтов смеси американского двухрядного и шестирядного светлого солода
1 фунт картофельного крахмала
1 унция хмеля Hallertauer или Tettnanger, 4 процента альфы-кислотности (90 минут)
1 унция хмеля Hallertauer или Tettnanger, 4 процента альфы-кислотности (5 минут)
Лагерные дрожжи

• Первоначальная плотность: 1.046
• Конечная плотность: 1.008 (ваши показатели могут быть несколько другими)

Сделать затор из солода и крахмала при температуре 151 градусов F (66 градусов C), выдержать 60 минут. Промыть, затем варить сусло 90 минут. Охладить, насытить кислородом (провести аэрацию) и сбраживать дрожжами низового брожения при температуре от 45 до 50 градусов F (от 7 до 10 градусов C) до завершения брожения. Перелить и дать созреть (лагерные условия) при 32 градусах F (0 градусов C) в течение трех недель.

Сухой стаут "Paddy's Black Spud" (Черное картофельное Пэдди)

Компоненты для пяти галлонов

9 фунтов американского двухрядного светлого солода
3 фунта очищенного картофеля
1,5 фунта жареного ячменя
1/2 фунта карамельного солода, 40 по L
3/4 унции хмеля Баллион, 11 процентов альфа-кислотности (90 минут)
3/4 унции хмеля Баллион, 11 процентов альфа-кислотности (45 минут)
3/4 унции хмеля Kent Golding, 5 процентов альфа-кислотности (конец варки)
Элевые дрожжи

• Первоначальная плотность: 1.056
• Конечная плотность 1.012 (ваши результаты могут быть отличными от приведенных)

Картофель очистите, порежьте кусками или измельчите и варите до готовности, так чтобы вода покрывала картофель. Сделайте затор из солода при 146 градусах F (63 градуса C), выдержите 30 минут. Добавьте картофель с кипящей водой в объеме, достаточном, для поднятия температуры сусла до 154 градусов F (68 градусов C) и дайте постоять еще 30 минут. Постарайтесь, чтобы картофель находился в верхней трети затора во избежание склеивания фильтрующего слоя. Пролейте водой, затем варите сусло 90 минут. Охладите, проведите аэрацию и дайте сбродить элевыми дрожжами при температуре от 65 до 68 градусов F (от 18 до 20 градусов C).

Литература:

Briggs, Hough, Stevens and Young, Malting and Brewing Science, Vol. 1, 2nd Ed., Chapman and Hall, 1981.

Herbst, SharonTyler, Food Lover's Companion, Barren's, 1990.

Meltzer, Milton, The Amazing Potato, Harper-Collins, 1992.

Pennington, Jean A.T., Bowes and Church's Food Values of Portions Commonly Used, 15th Ed., Harper and Row, 1989.

"Treatise on War Time Brewing Materials," Research Division, J.E. Siebel Sons' Co.. 1943. (Большое спасибо г-ну Уолтеру Свистовицу из Института Сибела за этот материал!)

Источник: журнал ZYMURGY Special 1994, иллюстрации MARIE ORLIN ASSOCIATION OF BREWERS FILE PHOTOS

Перевел: Афасижев Ким 26/01/2003

Вернуться в Библиотеку

наверх
Реклама: