БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
 |
 |
||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
Делаем пиво с патокой
Кори Бэйли
Тягучая, липкая сладкая патока - занятный компонент для пивоварения. Патока (molasses), или как ее еще называют в Англии, treacle, представляет собой темный, густой сироп, получаемый в процессе производства сахара из сахарного тростника или сока сахарной свеклы. Сок варят до тех пор, пока не происходит кристаллизация сахара, затем его помещают в центрифугу для извлечения кристаллов сахара. Сироп, который после этого остается, и есть патока.
Патока (syrup) производится различных сортов. Самый высококачественный
сорт является пищевым, он светлого цвета и содержит приблизительно 90
процентов общего сахара в пересчете на сухой вес. Техническая патока или
blackstrap (меласса или черная патока) - самая низкосортная и она является
продуктом переработки светлой патоки с целью извлечения из нее дополнительного
сахара. Меласса гуще, темнее и обладает более насыщенным вкусом, чем "пищевая"
патока, содержит около 50 процентов общего сахара в пересчете на сухой
вес. Пищевая патока используется в столовых сиропных смесях, в качестве
подсластителя и ароматизатора в вареных и печеных пищевых продуктах, и
как основное сырье при изготовления рома. Мелассная патока содержат около
2.8 процентов белка, а также небольшое количество золы, минеральных веществ
и витаминов, и является важной составляющей корма для скота. Она также
служит питательным субстратом при выращивании дрожжевых культур, а также
используется в производстве уксуса и лимонной кислоты.
Патока из сахарной свеклы имеет более низкое содержание сахара и менее
приятный вкус, чем патока из сахарного тростника. Наиболее известным применением
для патоки является производство рома. Для этого патоку разводят водой
и дают сбродить, затем перегоняют и получают прозрачную жидкость, которую
выдерживают в дубовых бочках.
Ром, и соответственно патока, представляли большую важность на заре развития
нашей страны. Развитие ромовой промышленности шло рука об руку с ростом
сахарных плантаций в Вест-Индии. Англичане первыми приняли этот напиток.
Его название, возможно, происходит от девонширского слова, rumbullion,
что означает большой переполох. Начиная с 17-ого века, перегонные заводы
в Нью-Йорке и Новой Англии производили ром из патоки, привезенной из Вест
Индии (которая, конечно, было во владении у Британии). Торговцы использовали
прибыль от рома для покупки рабов в Африке; рабы продавались в Вест-Индии
за партии патоки, которая в Новой Англии становилась ромом.
Закон о Патоке (Molasses Act), принятый Британским Парламентом в мае
1733, облагал налогами патоку, ром и сахар, импортируемые в Британскую
Северную Америку из иностранных государств. Это было задумано для того,
чтобы заставить колонистов Британской Северной Америки использовать сахарную
продукцию с Британских Карибских островов. Североамериканцы, которые получали
выгоду от прибыльной торговли с французской Вест-Индией, стали заниматься
контрабандой, чтобы не соблюдать этот закон. Это внесло свою лепту в споры,
которые, в конечном счете, привели к Американской Революции. Вы можете
себе представить, насколько другой могла бы быть революция, если бы она
началась с Бостонского Ромопития, а не с Бостонского Чаепития? Мы могли
бы и по сей день хлебать чай с лепешками!
Можно понять, как применение патоки легко смогло найти свое место в пивоваренном
процессе. Самое известное пиво, в котором используется патока, - это Old
Peculier, производимое компанией Theakston в Англии в графстве Северный
Йоркшир. Ниже я поместил свой рецепт. Имея первоначальную плотность 1.060,
Old Peculier считается одним из слабых среди старых элей (old ales). Однако
привычка йоркширцев утолять жажду, может сделать это питье смертельно
опасным. Легенда гласит, что местные жители в местечке Masham, где варится
это пиво, прозвали его "сумасшедшим варевом". Возможно, это
просто оттого, что алкоголь употреблялся в недопустимых количествах. Или
это могло быть вызвано специфическим эффектом от патоки. Может ли быть
совпадением название "сумасшедшее варево" и ром, произошедшее
от слова rumbullion, что означает "большой переполох"? Возможно.
Во всяком случае, патока придает пиву замечательный вкус.
Патока обладает различной степенью сбраживания, в зависимости от ее вида. Добавление ее к пиву, несомненно, значительно придаст ему цвет и вкус. Из-за сильного вкуса, который связан с несбраживаемой частью патоки, ее использование должно быть ограничено. Например, чтобы ее почувствовать, большинству достаточно одной чашки на пять галлонов. При ее добавлении в домашнее пиво вкус можно описать как богатый и маслянистый. Она может придать пиву определенный приятный характер, но в избытке она может подавить вкус и снизить питейные качества.
Все виды патоки в различной степени содержат придающие вкус ароматсоединения. Более светлая "пищевая" патока содержит больше сахарозы (с определенным количеством фруктозы и глюкозы), в то время как более темная мелассная патока содержит меньше сахара, но больше ароматсоединений.
Перед внесением в ферментер патоку необходимо проварить с суслом или водой. При розливе по бутылкам для карбонизации три четверти чашки кукурузного сахара можно заменить одной чашкой патоки из расчета на пять галлонов пива.
THEAKSTON'S "OLD PECULIER"
Компоненты для 5 галлонов
12 фунтов британского двухрядного ячменя (пивоварам-экстрактникам
следует заменить его 9 фунтами светлого или янтарного экстракта)
8 унций 40 °L кристаллического солода
8 унций молотого жареного ячменя
2 фунта темного коричневого сахара
2 унции хмеля Fuggles, 4 процента альфа-кислоты (60 минут)
От 8 до 9 столовых ложек лактозы
3 унции мелассной патоки (если не найдете в бакалейном магазине, попробуйте
поискать в магазинах здоровой пищи)
Элевые дрожжи, предпочтительно Wyeast 1028 English ale
• Первоначальная плотность: 1.060
Приготовьте затор при температуре около 156 градусов F (69 градусов C). Пивовары-экстрактники должны вымочить молотое специальное зерно и вытащить его из сусла перед самым началом кипения. Пиво Old Peculier не славится особым хмелевым ароматом, поэтому весь хмель следует добавить в начале варки.
Следующий рецепт позволяет сделать очень вкусное пиво, умеренно охмеленное, им можно наслаждаться после обеда или кося лужайку.
MAY DAY ENGLISH BROWN (первомайский английский браун)
Компоненты для 5 галлонов
9 фунтов солода Klages (пивовары-экстрактники заменяют
его 6,75 фунтами светлого или янтарного экстракта)
1,5 фунта кристаллического (карамельного) солода
2 унции жженого солода
1 чашка патоки (уменьшите это количество, если используется меласса)
0,5 унции хмеля Chinook, 12 процентов альфа-кислоты (60 минут)
0,75 унции хмеля Fuggles, 4 процента альфа-кислоты (пять минут)
0, 75 унции хмеля Fuggles, 4 процента альфа-кислоты (бросается в конце
варки)
Разводка дрожжей Wyeast 1056 (12 унций, 340 мл)
• Первоначальная плотность: 1.052
Используйте ту же пивоваренную технологию, что описана выше.
Источник: Zymurgy, Special 1994
Перевод и примечания: Афасижев Ким, 21.01.2005
Вернуться в Библиотеку
| Реклама: |
|
 |
||||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||||||