БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

Варим пиво с кофе

Гленн Бёрнсилвер

декабрь 2002

Дайте жизни Вашему пиву! Рекомендации, технологические подходы и советы по добавлению деликатесного кофия в следующую партию Вашего домашнего пива, плюс три стимулирующих рецепта: Кофейный имперский стаут, Двойной Шоколадный Эспрессо стаут, Mudhouse стаут.

Национальная Ассоциация Кофе утверждает, что 79 % взрослого населения Соединенных Штатов регулярно пьет кофе. Но при этом статистика не отражает, сколько из них получает свой кофе через пиво, которое они пьют. Конечно, как они могли вообще додуматься задать подобный вопрос? Кофе точно не самый популярный пивной ароматизатор, далеко вперед перед собой он пропустил малину, вишню и даже шоколад. И, тем не менее, для тех, кто ароматизирует свое пиво при помощи кофе, результаты могут быть очень многообещающими. Пиво с использованием кофе приобретает богатый аромат и восхитительную сложность, характеризующуюся более полным ощущением во рту, и так происходит с любым пивом. Возможно это и не лучший напиток на завтрак, но кто способен Вас остановить?

Есть два способа придать Вашему пиву вкус кофе: с использованием кофе или без него. Большинство стаутов и портеров варятся с использованием сильно обжаренных ячменных солодов, с шоколадными и жжеными солодами для придания пиву вкуса и сливочной консистенции. Именно глубокая обжарка этого зерна придает темному пиву вкусовые нюансы, напоминающие кофе. Этот богатый жареный вкус и аромат естественным образом подходит для кофе, который также жарят, чтобы высвободить эфирные масла и получить манящие ароматы. Pyramid Espresso Stout - хороший пример пива, ароматизированного кофе, в основе которого лежат жареные сорта солода, оно обладает слабым кофейным вкусом, но, на самом деле, кофе в него не добавляют. Но нам с Вами ведь нужна настоящая вещь, не так ли?

Первый вопрос, который всегда возникает при варке пива с кофе, состоит в том, насколько вкус кофе должен быть сильным. Это в свою очередь приводит к возникновению второго вопроса: сколько кофе следует использовать? Естественно, все это зависит от того, насколько сильный кофейный вкус нужен. Использование большего количества кофе, конечно, дает выраженные вкус и аромат. Однако, использование чрезмерного количества может полностью затмить вкус напитка и Вы останетесь с пятигаллонной партией шипучего кофе. Использование меньшего количества кофе означает более тонкий вкус, но при этом, возможно, будет ощущаться недостаток характерных кофейных свойств. Не позволяйте заботам о содержании кофеина удерживать Вас от применения достаточного количества кофе. Содержание кофеина в отдельно взятом стакане пива настолько незначительно, что прежде, чем Вы выпьете достаточно, чтобы получить кофейный приход, Вы скорее всего уже опьянеете от пива.

Стиль пива также вносит свои коррективы. Как упомянуто выше, стауты и портеры очень хорошо сочетаются с кофе, но они также обладают сильным вкусом сами по себе. Для достижения хорошего баланса требуется больше кофе. Но если Вы стремитесь создать Кофейный пэйл эль, нужно меньше кофе, чтобы не уничтожить классический вкусовой профиль пэйл эля. Kavove Pivo - лагер с добавлением кофе, варят в Restaurace Pivovarsky Dum в Праге, в Чешской республике, что доказывает, что с кофе работать можно в любом пивном стиле.

После рассмотрения множества рецептов, кажется, что не существует сколь нибудь правильного или неправильного ответа на то, сколько же кофе нужно использовать, и в связи с этим в какой момент добавлять кофе. В одном рецепте, рассчитанный на приготовление пяти галлоннов (19 л) призывалось добавить 50 одноунциевых порций (30 мл) эспрессо в сусло перед засевом дрожжами. В другом рецепте упоминались восемь порций, добавленных на вторичное брожение. Утверждалось, что оба рецепта имели удовлетворительный вкус и результаты. В других рецептах требуется где-то от четверти фунта (0.1 кг) до 1, 75 фунта (0.8 кг) кофе либо в виде целых зерен, либо молотого или уже готового напитка. Лучшее, что здесь можно поделать - просто экспериментировать, но при этом вести точные записи, чтобы, когда у Вас получится пиво мирового уровня, Вы смогли бы его воспроизвести раз за разом.

Еще один момент состоит в том, что тип кофе также играет роль в создании вкуса, палатальных ощущений во рту, пеностойкости и в плане применении хмеля. Использование крепкого кофе, типа эспрессо или кофе французской обжарки, позволяет получить насыщенную кофейную эссенцию, в то время как более легкие смеси, типа Суматра или Гватемала Антигуа выявляют более тонкие свойства. Как бы то ни было, многие сорта кофе более темной обжарки отличаются более высоким содержанием масла, что вызвано их чрезмерной обжаркой. Эти масла создают густоту и сливочную консистенцию, но могут снизить пеностойкость. После налива первой порции, пиво пенится, но пена очень быстро опадает. Использование ароматизированных сортов кофе также может внести интересные дополнения в аромат и вкус. Шоколадно-мятный или шоколадный кофе с орехом макадамия хорошо сочетается с портером, придавая пиву сладость и ореховый вкус. Для получения представления об еще более многогранном образце, попробуйте Southern pecan brown ale (Южный коричневый эль с орехом пекан). Дополнительно к этому, некоторые сорта кофе, типа итальянской и французской обжарки, являются очень горькими. Это влияет на количество используемого хмеля. Хорошим эмпирическим правилом является рекомендация немного уменьшить содержание хмеля на пять – восемь единиц IBU и при этом необходимо контролировать горечь. Внесение меньшей нормы хмеля поможет контролировать горечь, при этом позволяя кофе внести свой вклад в структуру вкуса. Ну конечно, если Вы предпочитаете горькое пиво, тогда Вы может, и не захотите снижать количество хмеля в вашем пиве. Это решать Вам.

Сколько кофею надо, чтобы получить грамотный кайф? Далее следуют два абсолютно субъективных вопроса: как и когда добавлять кофе в пиво? Это также зависит от индивидуальностей вкуса. Варианты «как» просты: в виде целого зерна, в молотом, давленом, сваренном виде, сваренным по-особому (эспрессо) или в виде концентрированного экстракта.

При использовании кофейных бобов в любой форме, лучше поместить бобы в фильтровальный мешок, не важно будете Вы настаивать зерна на воде или добавлять их на варку или брожение. Это облегчает перелив: не будет никаких забитых сифонных трубок, и в итоге придется отмывать меньше грязи. Мелкие фрагменты от помола, если не поместить кофе в мешок, могут проскочить через сифонную трубу. Но, если они попадут в емкость для вторичного брожения или в бутылки, то эти остатки кофе могут привнести больший вкус кофе, чем это нужно. Если мешок свободно наполнен, то есть, осталось много места сверху и кофе не спрессован, это должно обеспечивать большую площадь контакта пива с зернами. Некоторые пивовары предпочитают добавлять бобы непосредственно на стадии варки или брожения, полагая, что это увеличит кофейный характер пива, но на самом деле позднее это может привести к сложностям при извлечении гущи из опустошенного кега. То, в каком виде находятся бобы, также является предметом спора. Хотя целиковые бобы – это один из возможных способов их применения, некоторые пивовары предпочитают использовать кофейные бобы, которые были слегка, средне или грубо размолоты, или раздавлены (помолоты лишь слегка, чтобы раскрыть сами бобы). Любой из этих способов увеличит площадь контакта и усилит вкус.

Некоторые пивовары считают, что использование свежесваренного эспрессо способно сообщить любому пиву наилучший вкус. Это относится к специальному методу, в котором применяется процесс выжимки при помощи горячей воды, он используется для извлечения из бобов всех наилучших свойств, и в результате получается мощная, хотя и маленькая чашечка радости.

Для тех, у кого нет машины для приготовления эспрессо, единственный выход состоит в том, чтобы сварить обыкновенную порцию кофе. Это может быть сделано при помощи кофеварочной машины или методом холодной фильтрации. Для этого поместите молотый кофе в специальный фильтр и оставьте мешок в холодной воде на несколько дней.

Помните, этот напиток – как бы Вы его ни делали - в конечном счете, станет пивом. У Вас под рукой должна быть продезинфицированная емкость для хранения кофе, пока не наступит его черед быть добавленным в пиво. Кроме того, лучше покупать самый свежий кофе, который только можно найти, это не относится к быстрорастворимому кофе или к баночному кофе, типа Folgers. Этот сухой кофе, полученный методом вымораживания, хотя и упаковывается сразу после помола, не обладает той же свежестью и восхитительным ароматом, что и деликатесные сорта кофе. Пивовары также свидетельствуют, что такое кофе может придавать пиву посторонние привкусы.

Возможно, самый легкий способ заполучить кофейный вкус, это использовать экстракт. Экстракт Moka Liqueur представляет собой ароматизированный кофейный экстракт для производства самодельного кофейного ликера Kalhua, это один из возможных вариантов, также в магазинах диетических продуктов продается кофейное масло, хотя масло может навредить пеностойкости. Магазины для домашних пивоваров также могут торговать этими экстрактами.

Starbucks разработали экстракт, который хотя и не продается в магазинах, но хорошо сочетается с их мороженым и напитками Frappuccino. Экстракт создан на основе смеси из Центральной Америки, его использовали в качестве ароматизатора в Двойном черном стауте, который теперь уже снят с производства (Double Black Stout от пивоварни Redhook Breweries в Сиэтле, Вашингтон). Экстракт получен методом концентрации с использованием холодной воды, который был разработан для извлечения из кофе максимального количества полезных веществ и с целью ограничить горечь. Когда его добавили в рецептуру Имперского стаута, родилось популярное, хотя и недолго просуществовавшее пиво.

Дуг Макнэйр, являющийся мастером-пивоваром и создателем пива Double Black Stout, объяснил, что ему, как пивовару и любителю кофе из Сиэтла, показалось логичным заменить часть сильно прожаренного солода, используемого при традиционном приготовлении темного пива, на кофе. «То, что мы использовали, было по существу очень крепким кофе, оно мало чем отличалось от кофе эспрессо в концентрированном виде. Как домашний пивовар я использовал бы то же самое, сделал бы кофе эспрессо, но не обязательно из кофейных бобов эспрессо, и добавил бы его во время или по окончании первичного брожения.»

Кладем кофе в пиво

Теперь мы вернулись ко второму вопросу: когда добавлять кофе? Кажется, что кофе можно добавлять практически в любой момент: его можно настаивать в заторе с зерном в самом начале процесса, использовать во время варки, в ходе первичного или вторичного брожения или перед самым разливом по бутылкам. Кофейная ароматизация будет достигнута при использовании любого из этих способов, хотя при этом и существуют некоторые различия. В случае с более ранним введение кофе, при приготовлении настоя или в момент варки, некоторые общие характеристики кофе могут быть размыты, это приводит к получению более тонкой вкусо-ароматической составляющей в готовом пиве. Более поздние способы внесения - в первичный или вторичный ферментер – дадут более крепкие кофейные характеристики, но некоторым потребителям они могут показаться подавляющими. Один из способов состоит в медленном настаивании кофе с зерновой засыпью. При этом кофе получает много времени для раскрытия своих ароматов. Некоторые пивовары утверждают, что это даже привносит больше сложности, при этом подавляется часть горечи. Большинство пивоваров действительно едины в том что, если кофе добавлять на варку, то это должно иметь место ближе к ее завершению, за последние 10 минут. Это дает кофе достаточно времени, чтобы настояться в заторе и раскрыть свой аромат. Даже использование уже заваренного кофе может в этот момент может дать хороший результат. Именно так поступает Расс Клиш при приготовлении своего стаута Lakefront Fuel Cafe Coffee Flavored Stout, который варят на его пивоваренном заводе в Милуоки. Клиш использует метод холодной фильтрации, применяя секретную смесь из местного магазина «кофе-чай». Кофе затем добавляют где-то в конце варки пива.

«Это было самым трудным испытанием во всем проекте... - получить гармоничную прожаренную нотку кофе, не приобретя при этом резкий кислый вкус», добавил Макнэйр. «Я обнаружил, что, добавляя кофе в затор или при варке, всегда получался слишком резкий вкус, мало чем отличавшийся от вкуса кофе в офисной кофеварке, в которой тот простоял слишком долго. Мы остановились на том, что делаем холодные внесения в подвале (на вторичном брожении), и результаты стали намного лучше – прекрасные жареные характеристики, смешивающиеся со вкусом жареного солода, это позволяет добиться получения сложного многослойного вкусового профиля.»

Как рекомендует МакНэйр, кофе можно добавлять на первичное или вторичное брожение. Это дает кофейному вкусу больше времени, чтобы смешаться с пивом и развить правильные характеристики. Помня об этом, экстракт, который необходимо смешать с тремя - четырьмя чашками сваренного кофе, следует добавлять не в процессе варки, а скорее на первичное или вторичное брожение. Также существует вариант добавления сваренного кофе непосредственно перед розливом по бутылкам. Домашнее пиво будет иметь сильные нотки и вкусы кофе, которые разовьются в процессе созревания в бутылке. То же самое может быть достигнуто при тарировании пива по кегам. Также возможно добавлять целые или давленые кофейные бобы в каждую бутылку, но это может привнести бактерии, которые испортят пиво.

Использование кофе в пиве не должно увеличить время брожения или созревания. Однако, как и в случае с другим пивом, чем дольше будет продолжаться процесс созревания в бутылке, тем более заметными будут вкусы и характеристики сваренного напитка. Прелесть приготовления пива с кофейной ароматизацией, независимо от того каким из технологических способов Вы будете следовать, состоит в получении неотразимого аромата кофе сразу же после откупоривания, густой шапке пены и богатого сложного пива с восхитительными кофейными нотками в каждом глотке. Один заключительный совет: для преподнесения вашего кофейного пива в максимально выгодном свете, подавайте его так, как это делают в Restaurace Pivovarsky Dum, вместе с бобом эспрессо, аккуратно положив его на пенную шапку. Что еще может быть более уместным?

РЕЦЕПТЫ

Кофейный императорский стаут

(5 галлоновl/19 л, чисто зерновое)

Начальная плотность: 1.067 FG: 1.016
IBU: 70 SRM: 35
Автор Дуг Макнэйр, пивоварни Redhook

Состав

8.0 фунтов (3.9 кг) 2-рядного светлого пэйл солода
2.25 фунта (1 кг) кристаллического солода (цветность 60-80 L)
1.5 фунта (0.7 кг) пшеничного солода
1.25 фунта (0.6 кг) шоколадного солода
0.5 фунта (0.2 кг) жареного ячменя
0.5 фунта (0.2 кг) жженого (black patent) солода
18.75 единиц AAU хмеля Northern Brewer (для горечи)
(2.5 унции/71 г, альфа-кислотность 7.5 %)
1.5 унции (42 г) хмеля для аромата в конце варки (Северный Пивовар или Каскад)
15 унций (445 мл) эспрессо
элевые дрожжи (на Ваш выбор)

Пошаговая инструкция

Используя всё зерно, сделайте затор при температуре 149 F (65 C). Выдерживайте до наступления осахаривания, приблизительно 1 час. Окончите затирание при 170 F (77 C) и переходите к фильтрации. Промойте дробину, собрав восемь галлонов (30 л) сусла. Доведите до кипения и добавьте 2.5 унции (71 г) горького хмеля. Полное время варки - 70 минут. По окончании варки, выключите нагрев и добавьте 1.5 унции (43 г) финишного хмеля и оставьте на пять минут. Охладите до 70 F (21 C) и сбродите элевыми дрожжами. Расчетная начальная плотность - 17.5 Плато (1.069 SG). Конечная плотность будет довольно высокой, около 1.016. Добавьте кофе эспрессо в конце первичного брожения, разлейте по бутылкам и наслаждайтесь!

Buzzard Двойной Шоколадный эспрессо стаут

(5 гал/19 л, экстракт с зерном)
начальная плотность: 1.072 FG: 1.020
IBU: 56 SRM: 35
Авторы: Джон Артур и Гленн Бернсилвер

Сырье

8 фунтов (3.6 кг) жидкого солодового экстракта Alexander’s
0.5 фунта (0.2 кг) кристаллического солода (цветность 120 L)
0.5 фунта (0.2 кг) шоколадного солода
0.5 фунта (0.2 кг) жареного ячменя
1 фунт (0.45 кг) шоколадного порошка Ghirardelli Select Brown chocolate powder
15 единиц AAU хмеля Северный Пивовар (2 унции/57 г и альфа-кислотностью 7.5 %)
0.5 фунта (0.2 кг) кофейных бобов эспрессо, мелкий помол, сварить из них 1 галлон (3.8 л) кофе
дрожжи Wyeast 1056 (американский эль)

Пошаговый способ приготовления

Поместите зерно в 2.5 галлона (9.5 л) воды, нагрейте до 170 F (77 C), дайте постоять 25 минут. Доведите до кипения, растворите экстракт. Доведите вновь до кипения. Добавьте 1,5 унции (43 г) хмеля и шоколад (добавляйте медленно, и постоянно размешивайте, чтобы шоколад не прилипал ко дну и не пригорал). По прошествии 45 минут добавьте пол унции (14 г) хмеля. По прошествии 60 минут, выключите огонь. Охладите до 88 F (31 C) и вылейте в большую бутыль вместе с 1,5 галлонами (5.7 л) воды. Задайте дрожжи (сделайте закваску объемом в 1 кварту на сухом солодовом экстракте) при температуре в 78 F (26 C). По окончании первичного брожения, перелейте на вторичное, держите в прохладном месте (ниже 60 F или 16 C) в течение 45 дней. Перелейте в разливочное ведро, добавьте один галлон (3.8 л) кофе комнатной температуры и 3/4 чашки сахара для карбонизации. Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился, и затем разлейте в бутылки.

Стаут Mudhouse

(5 галлонов/19 л, чисто зерновой рецепт)
начальная плотность: 1.052 FG: 1.014
горечь IBU: 25 цветность SRM: 35
автор: Аштон Льюис, пивоваренная компания Спрингфилд (Миссури)

Сырье

8 фунтов (3.6 кг) 2-рядного пэйл солода
0.25 фунта (0.11 кг) кристаллического солода Hugh Baird (50 L)
0.25 фунта (0.11 кг) шоколадного солода Хью Бэрд
0.50 фунта (0.23 кг) жареного ячменя Хью Бэрд
0.50 фунта (0.23 кг) солода Вейерманн Карафа III
4.1 AAU единиц хмеля Nugget (для горечи) (0.33 унции/10 г, альфа-кислотность 12.5 %)
0.50 унции (15 г) хмеля Каскад (для вкуса)
1.0 унция (27 г) хмеля Каскад (для аромата)
21 унция (620 мл) свежесваренного кофе
дрожжи White Labs WLP001 (Калифорнийский эль)

Пошаговая инструкция

Произведите затирание зерна при температуре 155-158 F (69-70 C) в течение 60 минут. Промойте водой нагретой до 168 F (76 C) и соберите достаточно сусла так, чтобы после варки у Вас получилось бы 5 галлонов (19 л). Полное время варки - 90 минут. Доведите до кипения, добавьте хмель Наггет на 70 минут, затем удалите. По прошествии 60 минут, добавьте первую порцию хмеля Каскад. Выключите огонь. Добавьте вторую порцию Каскада. Сбраживайте при 64 F (18 C). Первичное брожение занимает три дня. По окончании первичного брожения сделайте двухдневный перерыв при 64 F (18 C), охладите до 52 F (11 C) и подержите четыре дня. Затем охладите до 32 F (0 C) и выдержите по крайней мере одну неделю. Кофе добавляется, когда пиво охлаждено до 32 F (0 C). Добавьте в холодным стаут 21 унцию (620 мл) свежесваренного горячего кофе, сделанного из 1,25 унции (35 г) кофе эспрессо обжарки. По прошествии недели, разлить по бутылкам.

Гленн Бернсилвер - внештатный автор, любитель путешествовать по удаленным уголкам, собиратель рекордов и автор многих статей на BYO.

Источник: http://www.byo.com/feature/1020.html

Перевел: Афасижев Ким 20-11-2007

Вернуться в Библиотеку

наверх
Реклама: