БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

Рецепты приготовления САХТИ

Майк Шаефер

САХТИ

Этот рецепт предоставлен Аннели Лукка из Университета МакГилл, Монреаль, Квебек. Рецепт взят из поваренной книги 1901 "Keittokirja Yksinkertaista Ruoanlaittoa Varten Kodissa ja Koulussa", автор Анна Олсони.

Состав для приготовления приблизительно 5 галлонов

11 фунтов соложеного ячменя
1 фунт соложеной ржи
8 галлонов воды
Горсть хмеля
Пивные дрожжи

Смочить солод холодной водой, перемешать, накрыть, оставить стоять на ночь. Утром добавить в солод два ковша горячей воды. Вскипятить необходимый остаток воды и прибавлять за раз по черпаку в солод, хорошо перемешивая до тех пор, пока затор не приобретет консистенцию каши. Добавить оставшуюся воду и оставить затор стоять один час.
Довести прозрачную часть затора до кипения от 4 до 6 раз, чередуя варку в двух котлах и прибавляя кашу при завершении каждой варки. Смешайте, дайте зерну осесть, слейте прозрачное сусло и повторно перекипятите.

В течение заключительной варки приготовьте контейнер с отверстием и пробкой у дна. Обдайте ржаную солому кипятком, выложите из нее слой на дне бочки, вывалите кашу на солому, и вылейте сверху жидкость с последней варки. Дайте суслу стечь через кран в бродильный чан. Вылейте прозрачную можжевеловую воду, приготовленную варкой ветвей и ягод можжевельника, на заторную кашу и дайте ей стечь через кран. Сварите полученную жидкость с хмелем. Когда остудится, добавьте дрожжи и оставьте бродить.

Чтобы сделать Сахти Можжевеловых Ягод (Катайан-марйайуорна, Katajan-marjajuorna), возмите полгаллона (2 литра) очищенных ягод можжевельника на четверть галлона (литр) жидкости, вымочите в холодной воде, дайте постоять 10 часов и используйте эту жидкость для увлажнения солода. Далее следуйте вышеописанным приемам.

ПОХЙАНМААН (POHJANMAAN) САХТИ

Этот рецепт предоставила Анне Ранта-Панула, он очень типичен для сахти, который варят в Сеинайоки (Seinajoki), что в области Похйанмаа (Pohjanmaa) в западной Финляндии.

Компоненты для 5 галлонов

2.2 фунта соложеного ячменя
4/5 фунта ржаной муки
2 фунта желтого песка
Ветка можжевельника (от 6 до 8 дюймов длиной)
Пивные дрожжи

Первоначальная плотность: 1.038
Конечная плотность: 1.004

Опустите солод и муку в 1 галлон воды, нагретой до 140 градусов F (60 градусов C). Хорошо перемешайте, накройте емкость полотенцем или одеялом и оставьте стоять от четырех до пяти часов. Доведите до кипения, варите 5 минут. Перелейте в продезинфицированный пластиковый ферментатор. Добавьте сахар к 4 галлонам кипящей воды. Хорошо перемешайте, вылейте в бродильный чан и опять перемешайте. Положите ветку можжевельника. После того, как сусло охладится до температуры внесения дрожжей, снимите жидкость с осадка и добавьте элевых дрожжей, типа Wyeast Американ эль № 1056 (Wyeast American ale).

Этот рецепт дает выход сахти примерно в объеме 2,5 галлонов при бутилировании из-за многочисленных переливов, так что необходимо подкорректировать количество сырья для получения партии в 5 галлонов. Получается много осадка, так что, возможно, необходимо будет сделать по крайней мере два перелива. Конечный продукт имел мутный красноватый цвет и вкус елки.

САХТИ В СТИЛЕ "А-ЛЯ ЛАММИН"

Этот рецепт предоставлен Антти Салминен (Antti Salminen), в нем используются некоторые приемы, применяемые компанией Ламмин Сахти.

Компоненты для 5 галлонов

16 фунтов солода сахти (пропорции объяснены выше)
1,5 фунта соложеной ржи (по желанию)

Завариваем затор при 104 градусах F (40 градусов C), используя приблизительно 7 галлонов воды (2, 5 литра на килограмм зерна). Хорошо перемешиваем. Медленно поднимаем температуру, чтобы не пригорало, до 130 градусов F (54 градуса C). Выдерживаем 30 минут. поднимаем температуру до 148 градусов F (64 градуса C). Выдерживаем 120 минут. Поднимаем температуру до 172 градусов F (78 градусов C), выдерживаем 15 минут. Заканчиваем затирание при 190 градусах F (88 градусах C).

Далее следует промыть затор, чтобы набралось 5 галлонов с первоначальной плотностью около 1,080. Добавить горсть хмеля, охладить до комнатной температуры, задать элевых дрожжей. Дать побродить 3 дня при 65 градусах F (18 градусах C). Брожение во вторичном ферментаторе при 45 градусах F (7 градусах C) в течение 10 дней, затем можно пить.

САХТИ в стиле СИСМА (SYSMA)

Этот рецепт прислал Кари Никканен (Kari Nikkanen), сахти подобного типа варят в оrрестностях Сисма.

Компоненты для 5 галлонов

17, 5 фунтов светлого ячменного солода
1 фунт темного ржаного солода
Длинная солома (используется как основа под можжевельник и затор, выполняет функцию двойного дна; выберите прутья или ветки, которые выдержат вес и позволят просачиваться через них жидкости)
Ветки можжевельника с ягодами
Пивные дрожжи

Нагрейте 2 галлона воды приблизительно до 170 градусов F (77 градусов C). Перелейте в большую емкость, добавьте солод и хорошо перемешайте. Через 30-минутные интервалы добавляйте от 1 до 2 кварт каждый раз все более горячей воды, перемешивая каждый раз. Это проделывается от 10 до 12 раз. Накрывайте емкость, чтобы сохранить тепло. Вода, добавляемая в конце процесса, должна быть кипятком. Перелейте (сифонной трубкой) прозрачную часть затора в котел и доведите до кипения.
Приготовьте фильтрующий слой в куурна из соломы и веток можжевельника поверх деревянных палок. Вылейте заторную гущу на этот слой, соберите получившуюся фракцию сусла. Если необходимо, пролейте через куурна кипящую воду, пока не наберется 5 галлонов сусла.
Слейте приблизительно 2 кварты сусла, охладите до 93 градусов F (34 градуса C) и задайте дрожжи. Когда основная часть сусла охладится до 70 градусов F (21 градусов C), возвращаем эту дрожжевую разводку в бродильную емкость. Брожение продолжается два-три дня. Перелейте в деревянный бочонок и поставьте в прохладное место на день. Сахти можно пить, когда закончится ферментация.

Почитать историю сахти

Литература

Bosley, Keith (translator), The Kalevala,Oxford University Press, 1989
Jackson, Michael, Michael Jackson's Beer Companion, Running Press, 1993

Перевел: Афасижев Ким 21-09-2001 накануне своего 30-ти летнего юбилея.
Это не намек, просто надо чаще встречаться

Вернуться в Библиотеку

наверх
Реклама: