БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

Ранний британский эль: горькие, вкусовые и ароматические компоненты

Гэри Спэддинг

Как до, так и после начала использования хмеля в солодовых напитках в качестве вкусо-ароматических добавок для алкогольных напитков использовалось множество различных компонентов - новых, редких, традиционных и имевшихся в изобилии. В этой статье описываются давно забытые заменители хмеля и более современные альтернативные варианты дополнительных вкусо-ароматических веществ, при этом акцент делается на компоненты, которые преимущественно использовались британскими пивоварами, а также повсеместно в Европе и Соединенных Штатах.

Богатство вкусо-ароматических компонентов, использовавшихся ранними пивоварами, варьировалось от безвредных и необычных, типа семян моркови, до секретных запрещенных составов, типа стрихнина, опиума и других мощных психомоделирующих средств. Кроме того, в то время, когда контроль качества не был возможен, некоторые компоненты использовались, чтобы маскировать вкус низкокачественного продукта. Опиум, например, был ранней примесью в некоторых сортах пива, включая портер. Ягоды Cocculus indicus, теперь считающиеся очень ядовитыми (некоторые разновидности в этом семействе производят яд кураре), также использовались в ранних рецептах портера.

При помощи представленной здесь информации современные пивовары воодушевятся идеей поэкспериментировать с некоторыми менее известными, но безопасными, разрешенными компонентами для получения уникальных вкусовых характеристик их домашнего пива. Некоторые из этих вкусов достойно не оценивались на протяжении последних 150 лет. Благодаря предприимчивому духу некоторых домашних пивоваров, разумная комбинация новых компонентов может привести к получению вкусов пива, которые еще никто не пробовал.
Две недавно изданные книги посвящены этой тематике, в них содержится несколько старых рецептов:

Введение в старое британское пиво и как его сделать, автор доктор Джон Харрисон и члены пивного клуба Дарден Парк (пивной кружок Дарден парк, 1991) ), (An Introduction to Old British Beers and How to Make Them by Dr. John Harrison and members of the Durden Park Beer Club (Durden Park Beer Circle, 1991)) и
Исторический компаньон домашнего пивоварения, автор Клайв Ла Пенсе (издательство Montag Publications, 1990). Более подробную информацию заинтересованные читатели получат, обратившись к этим превосходным работам.

Хмель и его заменители

Немногие знают, что термин "пиво" первоначально относился к неохмеленными солодовым напиткам или, как их еще называли, "настоящим элям", что принятие хмеля вызвало споры, и что в свое время хмель была провозглашен в Великобритании "злостным сорняком". Историю введения хмеля можно проследить в книге История пивоварения (A History of Brewing by H.S. Corran (David and Charles, 1975)). Несмотря на отсутствие хмеля, не все ранние солодовые напитки были на вкус простоватыми, сладкими и солодовыми. Многие ранние эли имели сильный вкус и обладали горечью благодаря добавлению в них многих других трав и специй.
Приглашая домашних пивоваров попробовать сделать некоторые неохмеленные "эли" с заменителями хмеля, перечисленными в Таблице 1, я цитирую слова Джона Эвелина (1620-1706), приведенные в книге "Лекарственные растения мира" Франческо Бьанкини и Франческо Корбетта (Health Plants of the World by Francesco Bianchini and Francesco Corbetta, (Newsweek Books, 1975)). Согласно Эвелину "хмель превратил наш полезный эль в пиво, которое несомненно значительно изменило нашу конституцию. Этот компонент, который некоторые не считают бесполезным, действительно предохраняет напиток, но за это удовольствие приходится расплачиваться мучительными желаниями и более короткой жизнью".

Полный список ингредиентов, используемых в качестве суррогата хмеля или для обеспечения альтернативных вкусовых свойств весьма обширен, и лишь немногие из них представлены в Таблице 1. Многие растения, родиной которых являются Соединенные Штаты, также использовались в качестве вкусовых компонентов для эля. Все эти травы и специи обеспечивают современному пивовару широкий диапазон возможных альтернатив.

Многие травы и специи можно приобрести в магазинах здорового питания. Семена тоже продаются, но никогда не забывайте удостовериться, что они не были обработаны химикатами, которые могут остановить брожение или вызвать у потребителя нежелательные побочные эффекты.

Если у Вас возникают какие-либо сомнения относительно использования трав или специй в вашем эле, советуем сначала справиться об этом в травниках и проконсультироваться в вашем магазине здоровой пищи. Если траву рекомендуется использовать для приготовления чайных настоев, то вероятно с ней можно безопасно экспериментировать в вашем пиве. Я также рекомендую следующие книги в качестве отправной точки для получения более подробной информации:

An American Herbal by Nelson Coon, (Rodale Press, 1979),
Medicinal Plants of the Mountain West by Michael Moore, (Museum of New Mexico Press, 1979) и
Тhe CRC Handbook of Medicinal Herbs by James A. Duke, (CRC Press, 1991).

Существует также масса других хороших книг по безопасному современному использованию трав и специй.

Использование альтернативных трав и специй

Давным давно многие пивовары верили, возможно наивно, в могущественную силу всех используемых ими компонентов. Процессы нагрева и экстракции должны были выполняться только в определенном порядке, чтобы обеспечить баланс и гармонию в приготовляемых элях и пиве, что очень похоже на то, как сегодня мы пытаемся соблюсти баланс солода и хмеля. При использовании альтернативных компонентов может понадобиться определенное терпеливое экспериментирование, чтобы создать рецепты для получения действительно приятных напитков.

ТАБЛИЦА 1

Некоторые менее известные новые компоненты, использованные в старых английских рецептах эля: свойства и использование. Обратите внимание на предупреждение о токсичности некоторых перечисленных трав. Проконсультируйтесь со специалистом-травником (обратитесь в ближайший магазин здоровой пищи или поищите в желтых страницах) относительно безопасности и потребительской информации по всем травам.

Восковник (восковница, мирика), англ. Bayberry (Myrica cerifera - восковник или pensylvanica - лавровишня) или растение воскового мирта. Восковые ягоды этого растения использовались в ранних рецептах эля (см. МУМ эль). Вяжущие листья европейского М. gale (восковника) использовались как заменитель хмеля при производстве пива (см. восковник).

Буквица лекарственная, или стахис лекарственный, англ. Betony (Stachys officinalis). Также известное как Чистец шероховатый (hedge nettle) и Чистец болотный (woundwort), это растение имело столь же богатую историю, как и другие. Использовалось римлянами как панацея от большинства болезней. В Средневековье считалось, что это растение обладало волшебной силой. Вкус описывается как жгучий, острый и горький. Используйте листья, которые имеют вяжущий вкус из-за присутствия танинов.

Восковник (Myrica gale - Восковник), англ. bog myrtle - болотный мирт или sweet gale. (Синонимы: свечная ягода, Вереск душистый, ягодный, восковой, пахучка, восковник, восковница болотная, мирта, Myrica Gale - прим. переводчика). В норвежском трактате о пиве и пивоварении описывается как самый важный компонент "grut" (см. рецепт грюта). Придавал элю хороший сильный вкус и делал его "хмельным", то есть вызывал быстрое опьянение (поэтому используйте небольшое количество!). Очень ароматные листья и стебли использовались для придания вкуса (придавал "бодрящий, лекарственный вкус") вместе с хмелем, либо же вместе с пижмой (теперь считается токсичной и не рекомендуется), тысячелистником, и зверобоем. Я считаю, что если Вы все же будете использовать восковник, варите его недолго и при этом снимайте всю пену с поверхности кипящего сусла.

Кровохлебка, англ. Burnet (Sanguisorba officinalis - Кровохлебка лекарственная или аптечная). Трава использовалась в пивных рецептах. Использовались высушенные листья, из которых приготовляли чай, высушенное корневище использовалось в лечебных целях.

Волчец кудрявый, англ. Carduus (лат. Carduus benedictus - Кудрявый волчец). (Другие названия: волчец благословенный, бенедиктова трава, чертополох Святого Бенедика, чертополох священный, горький чертополох, чертополох благословенный и др - прим. переводчика). Дикий полевой шафран, считался идентичным хмелю по горечи, поэтому был ценным заменителем хмеля. Не был характерен для Британских островов, вместо него применялся его близкий родственник молочный чертополох (Silybum marianum - Расторопша пятнистая). (Другие названия: молочный чертополох, остро-пестро, марьин чертополох - прим. переводчика). В ход шли стебли этого растения.

Бузина, англ. Elderberry (Sambucus canadensis - Бузина канадская, Sambucus nigra E. - Бузина черная). Ее багряно-черные плоды имеют характерный вкус, использовались в пивоварении и виноделии. Является основным вкусовым компонентом ebulum эля. В белом ebulum эле используются белые ягоды бузины. Высушенные цветы бузины используются в МУМ Эле.

Можжевельник, англ. Juniper (Juniperus communis - можжевельник обыкновенный), пиво с этими ягодами производится в Лапландии.

Лаванда, англ. Lavender (Lavendula vera - лаванда настоящая). Это растение имеет очень ароматные цветки и может рассматриваться как добавка в современные пивные рецепты.

Душица обыкновенная или майоран, англ. Marjoram, common or sweet (Origanum vulgare - душица обыкновенная (Народные названия: блошничник, боровая, дикий зверобой, духовой цвет, душанка, душинка, зиновка, клоповная, костоломная трава, лебедка, мята лесная - прим. переводчика) или Origanum majorana - майоран). Первоначально возделывалась в Европе как приправа и домашнее лекарственное средство. Поскольку растение имело незначительную горечь, его использовали прежде всего в пивных рецептах низинной Германии вместе с другими специями.

Багульник болотный, в англ. Marsh tea, marsh cistus or wild rosemary (Ledum palustre - Багульник болотный). Немцы добавляли листья этого растения в пиво, чтобы сделать его более опьяняющим.

Ложечница лекарственная, в англ. Scurvy grass (цинготная трава) (Cochlearia officinalis). Как и хрен, эта трава очень острая и использовалась в "лечебных элях". Рекомендовалось использовать садовую ложечницу, а не ее дикую разновидность. Тем из пивоваров, кто заинтересуется этой травой, вероятно придется вырастить ее самому. Насколько я знаю, сейчас в магазинах семена этой травы не продаются. Это растение, которое имеет высокое содержание витамина С и немного резкий и горький вкус, использовалось в напитке названном элем цинготной травы (scurvy grass ale) (см. рецепт).

Сенна или Александрийская сенна, в англ. Senna or Alexandrian senna (Cassia senna). Сырье для препарата сенны, распространенного слабительного, использовалась в ранних рецептах эля цинготной травы.

Тысячелистник, в англ. Yarrow or milfoil (Achillea millefolium - Тысячелистник обыкновенный). До появления хмеля использовался для приправления эля, позднее использовался совместно с хмелем. Исландцы также называли тысячелистник "луговым хмелем и "земляным хмелем", а шведы называли его "полевым хмелем". Очевидно, в различных частях Европы в прошлом это была одна из самых популярных трав для отдушки пива. Будьте с ней осторожны, поскольку считается, что, в сочетании с алкоголем могут получаться сильно опьяняющие напитки.

В ранней пивоваренной литературе утверждается, что многие заменители хмеля (горькие агенты) не обеспечивали выход танинов, необходимых для создания пивного "баланса".
В пояснении к этому факту читаем: "Также нужно добавить определенное количество танинов, один фунт дубильной кислоты на каждые 100 фунтов хмеля, замененного другой горечью". Я считаю, что Вам не стоит слишком волноваться на этот счет, поскольку дополнительное внесение танина не является абсолютно необходимым. Если Вы добавляете какое-то количество хмеля в эти рецепты, пусть он и будет источником необходимых танинов. Как правило, другой горечью должно быть заменено не более одной трети хмеля. Стоит также отметить, что хмель обладает антисептическими свойствами, в то время как другие горькие агенты зачастую ими не обладают. Этот момент стоит иметь в виду при приготовлении и хранении такого "нового" пива.
В целом, все травы, используемые в пивоварении должны быть сушеными, а не зелеными. Я думаю, что большую часть данной информации относительно использования вкусовых компонентов Ла Пенсе взял главным образом из книги Новое искусство варения пива, эля и других видов напитков Томасам Трайона (A New Art of Brewing Beer, Ale and Other Sorts of Liquors by Thomas Tryon, (Second Edition, Sign of the Temple, 1691)). Ранние инструкции предписывали добавлять травы в теплое неохмеленное сусло. Если требовалось использовалось много трав, их нужно было класть в сусло отдельно, и никогда вместе. В более ранних рецептах, приведенных в пивоваренных альманахах и трактатах, порядок и время добавления никогда не оговаривались, так что в этом смысле Вам предоставляется большая свобода. Однако некоторые рецепты требовали дополнения смеси специй, что очевидно намного удобнее. Советуем настаивать любые горькие растения, кроме хмеля, не более 15-30 минут.

Ранние рецепты

Согласно пивному историку Х.С. Коррану (H.S. Corran): "Прежде, чем в Германии стало общепринятым охмеленное пиво, использовалась смесь трав, среди которых кроме прочих были восковник, розмарин и тысячелистник: эта смесь была известна как грют, и готовый продукт назывался грют бир". Похожие травы также использовалась в Англии. Кажется, вариаций состава грюта было множество, поэтому в этом плане Вы не ограничены. Здесь мы приводим рецепт для грют эля от пивного клуба Дарден Парк. Этот неохмеленный эль датируется приблизительно 1300 годом.

Грют эль

Компоненты для 1.2 американского галлона

1 3/4 фунта светлого солода
1,5 фунта CaraPils солода
по 1,5 грамма восковника, багульника болотного и тысячелистника

• Начальная плотность: 1.080

Сделайте густой затор при 151 градусе F (66 градусов C), и выдержите при этой температуре в течение трех часов. Поднимите температуру до 170 градусов F (77 градусов C) на 30 минут, промойте водой, нагретой до 179 - 185 градусов F (82 - 85 градусов C). Добавьте травяную смесь и варите приблизительно 20 минут. Это сусло нужно перелить в стеклянную бутыль или другой подходящий сосуд, заполнить его до верха и поставить гидрозатвор. Помните, что никакого хмеля, который бы работал как консервант, нет. Сбродите как обычно и дайте созреть четыре месяца.

Эдвард Р. Эмерсон в своей книге Напитки, прошлое и настоящее (1908) (Beverages, Past and Present) писал, "британцы делали и продолжают делать все же другие эли (помимо обычных солодово-хмелевых элей), некоторые из которых приятны на вкус и полезны". В представленном им списке значились первоцветный эль (cowslip ale), ежевичный эль, эль с хреном, яйчный эль, петушиный эль и ebulon (ebulum). Мы оставим в стороне яйчный эль и эль с петухом, поскольку эти два рецепта - это совсем другая история. Я приведу здесь рецепты для первоцветного (первоцвет весенний - primula veris) и ebulum эля.

В рецепте для первоцветного эля, взятом из Лондонского и сельского пивовара (The London and Country Brewer (St. Paul's Church Yard, 1742) и напечатанном в книге Эмерсона, мы читаем: "Возьмите бушель цветов первоцвета, очищенных от шелухи, и когда ваш эль закончит работу (ферментацию) свободно поместите их в бочку (эквивалент сухого внесения хмеля), не нарушая их целостности. Выдержите две недели перед разливом по бутылкам, а при разливе в бутылки положите кусочек сахара в каждую бутылку". Я предполагаю, что бушель первоцвета использовался на бочонок сусла (65 американских или 54 британских галлона), поскольку многие рецепты в ранних пивоваренных книгах были разработаны именно для этой пивоваренной меры.

Другой замечательный и сложный напиток, который потребляли в ранней Англии, назывался пёрл (purl). Этот напиток, очевидно, претерпел значительные эволюционные изменения, но первоначально состоял из понтийской полыни (*Roman wormwood - Artemisia pontica), корня горечавки желтой (gentian root - Gentiana lutea), аира (calamus aromaticus) (теперь считающегося опасным), кирказона (*snakeroot -*aristolochia serpentaria), хрена обыкновенного (horseradish), сушеной апельсиновой цедры, ягод можжевельника, сушеных семян горьких апельсинов (померанца) и фунта или двух (я считаю на 65 американских или 54 британских галлона) галанга (корня галанга (или калгана, или альпинии, в англ. galin-gale (galien-gale или galengale), которые добавляли в эль и давали настояться несколько месяцев. Рецепт этого эля кажется весьма вкусным, но из записей непонятно на какой объем пива он был предназначен и какое количество компонентов нужно на галлон, тем не менее данная информация должна послужить для Вас хорошей отправной точкой.

Один весьма известный и популярный ранний неохмеленный эль делали с ягодами бузины, назывался он ebulum. Вот что сказано об этом эле в первоисточнике: "На бочонок (65 американских или 54 британских галлонов) плотного сусла вскипятите в одном бушеле спелые ягоды бузины, процедите и добавьте дрожжи, когда остынет. Сбродите в бутыли и оставьте примерно на год (обычно это делалось в бочке, так что Вы могли бы также добавить немного деревянных щепок для вкуса). Конечный продукт должен быть "чрезвычайно богатым напитком". Никакого сахара на брожение не добавлялось, хотя рекомендовалось использовать "настой хмеля для сохранности и в качестве приправы". Иногда в ферментационный чан добавляли мешочек толченых специй. Белый ebulum можно сделать из светлого солода и белых ягод бузины. Я опущу детали относительно количества хмеля и специй, может быть, Вам захочется добавить их по своему усмотрению. Интересно было бы попробовать плоды Ваших трудов.

Версия рецепта ebulum от 1744 года, обнаруженного клубом Дарден Парк, имеет начальную плотность 1.085, на один галлон требуется четыре фунта светлого солода и полтора фунта зрелых свежесобранных ягод бузины. Говорят, он напоминает некоторые сорта бельгийского фруктового пива. Готовится концентрированный затор, медленно промывается, сусло собирается до тех пор, пока его плотность не станет на 15 градусов ниже начальной. Затем оставляют это сусло про запас и собирают вторую фракцию, продолжая промывку пока плотность сусла не упадет на 50 градусов ниже начальной плотности. Это более слабое сусло кипятят, пока его плотность не поднимется до 15 градусов ниже начальной. Затем эти два сусла смешивают и ставят на варку. Добавляют ягоды бузины и варят 20 минут. После охлаждения, сбражтвают, используя дрожжи для производства эля. Ebulum созревает как минимум шесть месяцев.

В этой статье нельзя было не упомянуть один очень пряный напиток с интересной историей и названием, это МУМ. МУМ эль - неохмеленный напиток, по слухам появился в Германии и был популярным в Лондоне. Рецепт, который я представляю, опять же взят из книги Старое британское пиво и как его сделать. Харрисон описывает его как один из лучших неохмеленных элей, датируется концом 17-ого столетия.

Мум эль

Компоненты для 1.2 американского галлона (~4,54 л)

3 фунта пшеничного солода
1 фунт светлого солода
1/2 фунта овсяных хлопьев
1/2 фунта молотых бобов*
по 1 грамму волчеца кудрявого, душицы, буквицы, кровохлебки, сушеных цветков бузины и тимьяна
1,5 грамма толченых семян кардамона
1/2 грамма мятых ягод восковника

• Начальная плотность: 1.080

*Бобы в прошлом использовались как приправа и заменитель солодовой основы пива. Например, горькие бобы (Fabia amara) описывали как "самый полезный заменитель хмеля" с "приятной горечью". Используйте любую разновидность качественных сушеных бобов.
Следуйте инструкциям по приготовлению затора и последующей промывке, прилагаемым к рецепту грюта. Варите овес и бобы на медленном огне 20 минут перед тем как добавить их к затору. Сбраживайте элевыми дрожжами и спустя три-четыре дня снимите с дрожжевого осадка, добавьте другие компоненты, и дайте настояться 10 дней. Процедите и дайте осветлиться перед разливом. Созревание в течение восьми месяцев.

Лондонский и сельский пивовар (1742), описывает, как сделать эль, который будет "по вкусу как абрикосовый эль". Из всех найденных мной рецептов, мне не терпится его попробовать. Поскольку у меня пока еще не нашлось время, чтобы сделать его, я буду благодарен, если, когда-нибудь попробовав этот рецепт, Вы пришлете мне бутылочку, другую. "На каждый галлон эля добавьте полторы унции слегка размятых семян дикой моркови, повесив их в льняном мешке в бродильном чане, приблизительно через три недели напиток готов к употреблению, затем разлейте по бутылкам, добавив в каждую бутылку немного сахара" (другими словами, загазируйте как обычно). После окончания экстрагирования не отжимайте морковные семена, поскольку очевидно это приводит к образованию определенных привкусов. Используйте семена культурной или дикой моркови, но если Вы не можете точно идентифицировать дикую разновидность, известную как Queen Anne's Lace, используйте семена, поступающие в продажу. Несколько непонятно, поскольку в другом месте в той же самой книге утверждается, что семена дикой моркови могут дать персиковый вкус, так на что же похож этот эль - на персиковый или абрикосовый? Попробуйте сделать и сообщите мне. Если это работает, то это должно быть легче, чем возня с 5-10 фунтами свежих персиков или абрикосов.
Наконец, я представляю весьма интригующий рецепт для раннего напитка по имени Эль Цинготной травы (Эль с Ложечницей лекарственной). Для соблюдения исторического контекста я привожу его в формулировке максимально приближенной к оригинальной, взят он из раннего пивоваренного трактата, и я предлагаю пути видоизменения рецепта. Ревень должен добавить "приятный кислый вкус". Обратитесь к Таблице 1 для уточнения информации по компонентам.

Эль цинготной травы

Добавьте следующие компоненты к 3.6 американским галлонам неохмеленного пивного сусла с начальной плотностью в дипазоне от 1.085 до 1.100.

от 1/5 до 2/5 унции семян сенны*, очищенной от стеблей
1 унция ревеня кусочками
3 унции корицы
1,5 унций многоножки дуба**
по 1 унции ягод восковника и можжевельника
по 1 унции толченых семян аниса и фенхеля
по 1 унции лакричника (солодки) и хрена кусочками
6 штук горьких апельсинов, порезанных ломтиками
1,25 фунта рубленых листьев Ложечницы лекарственной (цинготной травы)

Поместите все компоненты кроме ложечницы в мешок с камнем, опустите его в три галлона (3.6 американских галлона) эля. Замочите садовую ложечницу в 1,5 пинтах воды для получения сока. Варите до осветления, остудите, добавьте в эль и дайте побродить в течение 1 дня и ночи. Укупорьте сосуд гидрозатвором и дайте постоять шесть дней. Разлейте, когда брожение прекратится. Опять же, при изготовлении этого эля, вероятно, используется высокоплотное сусло (начальная плотность от 1.085 до 1.100) и потребуется длительное созревание, поэтому будьте терпеливы.

* Сенна - мощное очистительное средство (слабительное), поэтому используйте в небольших количествах. Я подкорректировал рецепт, первоначально там говорилось о четырех унциях на три галлона.

** Многоножка - на самом деле название папоротника, любые папоротники из рода Polypodium имеют кожистые перисторассеченные листья растущие на ползучих корневищах. Я неуверен в том, что именно здесь имеется в виду, или откуда это взять, так что Вам придется пропустить этот момент. Добавьте вместо этого немного другого горького агента (возможно хмеля), поскольку многоножка, вероятно, использовалась только из-за содержания в ней танина.

Зачем это охмелять?

В этой статье было обсуждено много альтернатив использованию знакомого нам хмеля в наших солодовых напитках. Мы знаем, что различные виды хмеля придают пиву широкий диапазон горьких свойств, и что также они обеспечивают целый спектр ароматов. Хмель классифицируется как пряный, цветочный или фруктовый, и может использоваться очень многосторонне. Мир пивоварения, однако, кажется, готов пойти и дальше, используя в качестве добавок, не только хмель, но и другие натуральные вкусо-ароматические ингредиенты. Получайте наслаждение от экспериментов, "соли вашего труда" и, пожалуйста, поделитесь со мной полученными вами результатами.

* Примечание переводчика: Соответствие перевода большинства терминов не вызывает сомнения. Однако если Вы решите сами использовать указанные рецепты или отдельные из вышеперечисленных растений, во избежание недоразумений советую дополнительно изучить все травы на соответствие их названиям. В этой связи в качестве отправной точки приведены также и английские названия трав, указанные в оригинальном тексте. Отмечу также, что латинские названия трав, за редким исключением, не были приведены в оригинальном тексте, а были добавлены переводчиком. Обратите особое внимание на свойства растений и их влияние на человеческий организм. Рекомендую обратиться за помощью к специалистам по травам.

Источник статьи: журнал ZYMURGY (Зимёрджэ), Специальный выпуск 1993

Перевод: Афасижев Ким 23/04/03

Вернуться в Библиотеку

наверх
Реклама: