БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

Получите фруктовый заряд от киви

Кевин Джонсон

Меня вдохновила идея сделать пиво с плодами киви, так как мне показалось, что оно отлично подойдет для знойных летних дней, мне также было интересно достичь баланса тонкого фруктового вкуса и легких солодовых и хмелевых характеристик пива.

Плоды киви (Actinidia deliciosa) родом из долины Янцзы в Китае. Существует приблизительно 50 разновидностей киви, но только несколько их них выращивают из-за съедобных плодов. Первоначально (в английском языке) киви называли китайским крыжовником, в начале столетия киви был завезен в Новую Зеландию. Все разновидности новозеландского киви являются потомками первых семян, привезенных из Китая. Растение киви - быстрорастущая плодоносящая лиственная лоза, дающая плоды киви, достигает в высоту 30 футов. Плоды киви сегодня экспортируются не только из Новой Зеландии, но также и из Кении, Италии, Израиля и Калифорнии.

Плод киви размером с куриное яйцо и имеет коричневую покрытую волосками кожицу. Внутри находится яркая зеленая мякоть, целиком съедобная. В поперечном разрезе фрукт представляет собой декоративный узор расходящихся из центра более светлых лучей, перемежающиеся многочисленными маленькими темными семенами. Плод имеет ягодный вкус, острый и кислый, с похожим на землянику послевкусием. Обладая освежающим, тонким вкусом, киви можно употреблять как самостоятельное блюдо или в смеси с другими фруктами в салатах или десертах.

Выбирая киви, отдавайте предпочтение твердым, полным плодам без пятен. Если плоды зрелые, они должны немного продавливаться при нажатии, хотя им всегда можно дать дозреть в теплом месте, поместив в бумажный мешок. Хорошо вызревшие плоды можно очистить руками или очень острым ножом. Если кожица плохо очищается, опустите плод в кипяток на несколько минут. Чем спелее плод, тем более сладким и менее острым он становится. Не используйте плоды, если мякоть темно-зеленая или мятая; это указывает на то что киви перезрелый. Плоды имеют длительный срок хранения при условия соблюдения правил хранении. В холодильнике киви может храниться неделями, также он неплохо сохраняется просто в прохладном месте. Киви можно также замораживать целиком или в нарезанном виде и хранить в герметических контейнерах.

Поскольку киви обладает тонким и острым вкусом, я рекомендую сочетать его со светлым пивом, среднеплотным, с солодовой сладостью и не слишком охмеленным, в особенности "завершающим" хмелем. Мне хотелось, чтобы эль не был слишком фруктовым, по вкусу он получился похожим на некрепкий спиртной напиток, хотя меня критиковали, что вкус киви был недостаточным и не хватал за глотку. Взрыв фруктового вкуса нарушил бы в пиве тонкий баланс солода, хмеля и плодов. Ваше пиво - среда для любого выбранного вами фрукта и должно подчеркивать фруктовый вкус от аромата до послевкусия. При добавлении слишком большого количества киви общий баланс нарушится, и пиво получится слишком кислым и острым.

Для развития вкусового профиля солода я добавляю небольшое количество соложеной пшеницы, потому что она раскрывает аромат и вкус фруктов и способствует пеностойкости. Я использую кристаллический солод с цветностью 10 по Ловибонду, чтобы увеличить солодовый вкус и не повлиять на цвет готового пива.

Фруктовый киви эль

Компоненты для 6,5 галлонов

9 фунтов американского солода из двухрядного ячменя (сорт Klages)
1 фунт соложеной пшеницы
1 фунт американского кристаллического солода 10 ° L
1/4 фунта светлого, нефильтрованного меда-сырца
1 унция хмеля Каскад , 6.1 процента альфа-кислотности (60 минут)
1 унция гранулированного хмеля Халлертауэр , 4.3 процента альфа-кислотности (30 минут)
1 чайная ложка ирландского мха (15 минут)
1 унция гранулированного хмеля Халлертауэр (конец варки)
5 фунтов киви, очищенного и измельченного
Дрожжи Wyeast № 1056 "Американский эль"
2 столовые ложки порошка Sparkolloid* (осаждающее вещество)
5 унций (по весу) кукурузного сахара (для газирования 5 галлонов)

• Начальная плотность: 1.055 • Конечная плотность: 1.011

Используйте мягкую фильтрованную воду, не подвергнутую обработке. Четырехэтапный затор дает лучшее осахаривание солода и более сложный вкусовой профиль.

Нагреть до 115 градусов F (46 градусов C), пауза 20 минут, затем 125 градусов F (52 градуса C), пауза 20 минут, затем 145 градусов F (63 градуса C) - 20 минут и от 156 до 157 градусов F (69 градусов C) - 35 минут. Поднимите температуру до 168 градусов F (76 градусов C), промойте 170-градусной F (77 по C) водой.

Добавьте мед в начале кипения. Подготавливая киви, очистите от кожицы, порежьте достаточно мелкими кусками, чтобы они смогли пройти в первичный ферментатор (размер имеет значение при использовании стеклянных бутылей). Добавьте киви в конце варки вместе с ароматическим хмелем, и отключите нагрев. Накройте и дайте постоять пять минут, затем охладите. Фруктовая мякоть и осадок составят от одного до полутора галлонов, так что у Вас получится достаточно пива при переливе в пяти-галлонную бутыль для созревания во вторичном ферментаторе. Проведите аэрацию и задайте дрожжи "Wyeast № 1056 Американский эль" для получения фруктового, с сухим послевкусием, нейтрального, чистого вкуса.

Первичное брожение должно занять от 14 до 18 дней или до полного сбраживания фруктов. Мякоть поднимется наверх в ферментаторе, представляя собой легкую пастообразную массу зеленого цвета. Распустите порошок Sparkolloid* в 1,5 чашках кипятка, и немедленно вылейте во вторичный ферментатор. Перелейте во вторичный ферментатор пиво на все еще горячий раствор Sparkolloid* и дайте созреть в течение двух недель перед разливом по бутылкам. До начала потребления дайте пиву выдержаться один месяц в бутылке. Крепость - приблизительно 6.0 процентов спирта по весу.

Этот эль очень хорошо дозревает, сохраняется вкус киви, пиво улучшается в процессе смешения и выдержки. Плоды киви, видимо, способствуют сохранению качества пива, так как присутствующая в них аскорбиновая кислота предотвращает окисление. Оставьте несколько бутылок и периодически пробуйте эль в процессе созревания. На несколько месяцев Вы обеспечите себя очень освежающим, приятным пивом.

Источник статьи: журнал ZYMURGY (Зимёрджэ), Специальный выпуск 1994

Перевод: Афасижев Ким 09/03/03

Вернуться в Библиотеку

наверх
Реклама: