БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

Варим ежевичное пиво

Боб Бэрсон

Ежевика В силу своей профессии бармена мне приходится разговаривать со многими людьми о пиве. В ходе этих бесед я обычно упоминаю о моих занятиях домашним пивоварением, и при этом всегда встает вопрос о фруктовом пиве. Большинство людей удивляет тот факт, что фруктовое пиво вообще существует, но всем, кто когда-либо его попробовал, оно нравится.

Ежевика относится к роду Rubus, произрастает на всей территории Соединенных Штатов. Под выращивание ежевики занято приблизительно 10,000 акров земли. Самый длительный сельскохозяйственный сезон в Калифорнии, где он продолжается с мая по ноябрь. Тем из нас, кто живет на Среднем Западе, весьма повезло, и мы у нас собирают наиболее устойчивые урожаи в рамках сельскохозяйственного сезона, который длится с июля по сентябрь.

Ежевику обычно используют как растение для кустарникового озеленения и живых изгородей. Куст имеет колючие вертикальные, полувертикальные или тянущиеся стебли. Листья обычно состоят из трех или пяти овальных, сильно зазубренных, черешковых листочков, многие из которых остаются на растении в течение зимы.

Ежевика используется в лечебных целях в виде чая как средство от запоров.
Существует много разновидностей ежевики и ее гибридов. Только одних гибридов малины и ежевики существует как минимум 14. Ягода кериберри (R. moluccanus) крупнее, по форме более круглая, более кислая, в ней меньше семян, чем в ежевике. Ягода Навахо имеет глубокую черную окраску, вкус средний, не слишком кислый или сладкий.

Ягоды ежевики поначалу окрашены от красного до каштанового, а собирают их, после того как они почернеют. Когда ягоды полностью созревают, они отчасти теряют свой кислый вкус. При приготовлении пива лучше использовать свежие ягоды, потому что замороженные ягоды обычно переспелые. Теперь, когда я отчасти удовлетворил научное любопытство, которым отличаются многие домашние пивовары, давайте поговорим о пиве! Об историческом использовании ежевики в пивоварении ничего не известно, но в то же время все мы знаем, что бельгийские пивовары многие годы использовали в пиве малину, вишню и персики. Обычно фрукты используются в ламбиках, но очень хороший крик (вишневое пиво) получается на основе коричневого пива Лиефмана. Будучи предприимчивым народом, домашние пивовары, создали несколько очень интересных комбинаций — черный малиновый имперский стаут, вишневый стаут, вишневый пшеничный кремовый эль и даже малиновый мокко стаут! При использовании в пивоварении любого фрукта лучше всего всегда использовать свежие продукты, но Вам также понадобится сок для придания пиву вкуса. При замораживании кожица естественным образом лопается, таким образом, замораживание свежих фруктов экономится много времени и получается меньше грязи.

При использовании фруктов, особенно ежевики, помните, что все же нужно, чтобы напиток был по вкусу похож на пиво, а не на вино. От половины до одного фунта плодов на галлон достаточно для большинства сортов пива. Ежевика кислее, чем другие ягоды, так что старайтесь придерживаться минимума.

При охмелении фруктового пива, лучше подходят разновидности хмеля с низким содержанием альфа кислоты, ароматические, типа Саац (Saaz), Голдингз (Goldings) или Кэскэйдз (Cascades), потому что они обладают приятными ароматическими свойствами. Горький хмель с высоким содержанием альфа кислоты обычно обладает более грубыми ароматическими свойствами, которые могут подавить фруктовый аромат. Сухое охмеление - хороший способ ароматизации, особенно в случае с ежевикой, потому что поначалу у нее очень сильный аромат.

Традиционно фрукты добавляют в сусло в ходе вторичного брожения. Этот метод может быть весьма проблематичным для домашних пивоваров, потому что в процессе брожения фрукты всегда поднимаются на поверхность сусла. Если Вы используете этот метод, убедитесь, что у Вас в ферментаторе над пивом достаточно свободного места (по крайней мере, треть объема) и используйте большую сдувную трубку, которая по размеру полностью совпадает с диаметром горловины бутыли. Альтернативный способ (во избежании засорения) состоит в использовании ферментатора с широкой горловиной, такого как ведро или кастрюля из нержавейки с негерметично прилегающей крышкой. Поскольку ягоды ежевики мелкие, семена и размятые фрукты легко забьют любое небольшое отверстие, типа гидрозатвора, и Вам придется повозиться, отчищая липкую грязь. Я знаю это из собственного опыта. Мой метод состоит в том, чтобы добавлять оттаявшие ягоды в сусло в конце варки. Я оставляю холодные плоды в сусле приблизительно на 30 минут. Это также помогает охладить сусло до температуры добавления дрожжей. Затем я переливаю сусло в пластмассовый ферментатор. В то время как для первичного брожения я предпочитаю использовать стеклянную бутыль, для фруктового пива я использую пластмассовый ферментатор, потому что в нем больше свободного места, что предотвращает засорение гидрозатвора фруктовой массой, которая поднимается наверх.
Хотя начальное брожение может быть бурным, для полного сбраживания более сложных сахаров, содержащихся во фруктах, понадобится некоторое время. После разлива по бутылкам, воздержитесь от искушения слишком рано начать потреблять ваше пиво. Фруктовое пиво лучше всего пить по прошествии 12 месяцев после разлива.

Трипл Би Ежевичный эль

6 фунтов обыкновенного светлого сухого солода марки Munton and Fison
1 фунт солода CaraVienne
1 фунт кристаллического солода 120° по Ловибонду
1 унция хмеля Saaz, 3.1% альфа кислоты (90 минут)
1/2 унции хмеля Халлертауэра - Hersbrucker, 2.9 процента альфа-кислотности (60 минут)
4 фунта ежевики (20 минут), после варки
1 чайная ложка ирландского мха (15 минут)
1 унция гранулированного хмеля Каскад, 4.9 процента альфа-кислотности (сухое внесение)
4 унции 100 процентного порошка декстрина
14 граммов сухих элевых дрожжей Whitbread
1 чайная ложка аскорбиновой кислоты при разливе
750 миллилитров ежевичного бренди LeRoux для карбонизации

• Начальная плотность: 1.068
• Конечная плотность: 1.010

Сделать затор в духовке при 150 градусах F (66 градусов C) в течение 45 минут. Первичное брожение в пластмассовом ферментаторе при 70 градусах F (21 градусе C), вторичное брожение в стеклянном ферментаторе при 64 градусах F (18 градусах C).

Признательность

Спасибо Тому Корнейллу из Корнейлл энд Санз Продьюс Компани (Corneill & Sons Produce Co.) из Чикаго за его поразительное энциклопедическое знание ежевики. Без него я не смог бы написать эту статью.

Источник статьи: журнал ZYMURGY (Зимёрджэ) Специальный выпуск 1994

Перевел: Афасижев Ким 06/04/2003

Вернуться в Библиотеку

наверх
Реклама: