БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

Малиновая романтика

Байрон Бёрч

Малина, как и ежевика, бойзенова ягода и логанова ягода относятся к роду Rubus. Различие видов малины от ее ближайших родственников состоит отнюдь не в столь очевидных характеристиках как цвет. Только по одним внешним признакам, на самом деле, бывает сложно отличить красную малину от незрелой ежевики. На самом деле между малиной и другими ежевиками существует физическое отличие. При сборе малина отделяется от находящегося внутри ягоды плодоложа. Малина растет во многих местах по всему миру, ее дикие разновидности чрезвычайно широко распространены.

Большинству людей при мысли о малине, приходит на ум красная малина. У малины два исторических предка: европейская (R. idaeus) и собственно американская. Когда малина используется при приготовлении светлых сортов пива, потребитель обычно ожидает, что напиток будет иметь определенный красноватый оттенок, в противном случае это даже может вызвать разочарование.
Для окраски, можете подумать об использовании цветущей фиолетовым малины пахучей (R.. Odoratus), обычно используемой для декоративных целей, потому что она не столь сладкая или ароматная как другие ее разновидности. Лучший вариант - это ее ближайший родственник, черная или черноголовая малина западная или ежевикообразная (R. occidentalis), которая по цвету похожа на ежевику.

Малиновые ягоды и цветы Золотистая малина, которая может быть вариантом или сортом красной малины, обладает не только характерным цветом, но также может быть более сладкой, чем красная малина.
Растения малины долгое время считались лекарственными, упоминание об этом относится как минимум к временам Плиния (23-79 год до нашей эры). Листья и корни используются для приготовления чая.

В пивоварении, однако, обычно нас волнует не лекарственная ценность компонента, конечно, за исключением тех случаев, когда разговор идет об алкоголе. То что нас обычно интересует - это какой эффект оказывает компонент на внешний вид и вкусовой профиль пива.

Дело в том, что если и существует, то очень немного таких фруктов, ягод, трав или специй, которые бы обладали таким же широким спектром привлекательных характеристик, как малина.
Привлекательность малины, кажется, не зиждется на какой-то одной конкретной характеристике, хотя ароматические компоненты играют при этом самую большую роль. Одно из первых впечатлений, создаваемых малиной вызывается необычайно благоуханным, свежим ароматом, одновременно фруктовым, цветочным и сладким, почти мускусным. В малиновом вине или меде, где ягодные свойства более или менее обособлены, именно этот невероятный ароматический "букет" наиболее незабываем после самого факта потребления.

Этот ароматический букет сопровождается фруктовостью вкуса, который, может варьироваться от сладкого до кислого без потери какого-либо из вкусовых компонентов. По сравнению с богатством ароматического букета, вкус малины весьма прямолинейный, скудный и умеренный. Та же самая умеренность может быть полезным отличием при сравнении малины с некоторыми ее близкими родственниками, вроде ежевики и особенно бойзеновых ягод. Эти ягоды имеют более глубокий насыщенный вкус, но вкусовые характеристики малины кажутся более легкими и эфирными.

Если первичное обаяние малины заключается в ее аромате, то при использовании этих ягод в пивоварении с ними нужно обращаться таким образом, чтобы их ароматические вещества были сохранены в максимальном объеме. Два наиболее обычных способа - это извлечение вкусовых веществ путем варки и брожение с мякотью.

Варка имеет преимущество в плане дезинфекции и извлечении цвета. Варка любой продолжительности, однако, обычно приводит к образованию вкуса малинового джема, одного из лучших в мире вкусов, если у Вас имеется к тому же хороший запас арахисового масла, но такой вареный вкус никоим образом не вяжется с ароматом свежей малины. Варка также может привести к выпадению пектинов и вызвать помутнение пива.

Я нахожу, что вкус малины наилучшим образом проявляется при брожении "на мякоти". Этот стиль брожения подразумевает разминание ягод для надрыва кожицы и добавление их в сусло непосредственно перед началом брожения. Плоды остаются в ферментаторе от четырех до шести дней, при этом дважды в день их нужно утапливать в бродящую жидкость. По окончании мякоть вынимают, слегка отжимают и затем выбрасывают.

Существует способ облегчить эту задачу, он состоит в том, чтобы свободно поместить размятые ягоды в завязанном нейлоновом фильтр-мешке. В этом случае удалить ягоды можно, просто вынув мешок, потом его нужно слегка отжать, чтобы вышел сок, затем мякоть вытряхивают. Обычно я сбраживаю пиво в чане из нержавейки, накрытом крышкой и переливаю спустя четыре-шесть дней. Я не рекомендую применять бутыли и метод сдува через трубку, возникающие при этом засоры небезопасны и разводят грязь.

Замораживание не разрушает вкус и аромат малины. Оно имеет два преимущества:
Во-первых, если Вы сами выращиваете ягоды, и одновременно у Вас созревает лишь небольшое количество, просто соберите созревшие ягоды и положите их в морозильник, поместив в пластмассовый контейнер. Храните их в замороженном виде, пока Вы не наберете количество достаточное для использования. Во вторых, замороженные ягоды холодные. Вы можете добавить их в ваше сусло прямо в конце варки, чтобы ускорить охлаждение. Если ягоды в мешке завязаны не очень туго, поверхность ягод будет эффективно продезинфицирована кипящим суслом, а благодаря быстрому охлаждению сусла потеря вкусовых характеристик свежей малины будет минимальной.

Вкус малины чрезвычайно универсален, хорошо подходит к нескольким видам пива, не говоря уже о меде и фруктовых винах. Коммерческие примеры, которые, конечно, первыми приходят на ум – это использование малинового сиропа с пивом Берлинер Вайззе и перебраживание ламбиков с малиной с целью получения стиля фрамбоз. Хотя достигаемые при этом эффекты различны, в обоих случаях вкус малины делает интересными эти в чистом виде терпко-кислые сорта пива. В случае с Вайзбирами (Weissebiers), конечно, Вы просто добавляете сироп по вкусу. Если Вы попробуете продублировать ламбик а-ля Lindeman's, используйте от 19 до 20 фунтов ягод на пять галлонов пива для перебраживания в бочке.
Я знаю, что малина весьма гармонично вписывалась в несколько стилей домашнего пива. Это естественно для немецкого стиля вайзенов и дункель вайзенов (Weizens и Dunkel Weizens), но это также хорошо работает в пэйл элях и другом пиве.

В зависимости от того, чего вы добиваетесь, количество используемых ягод может значительно варьироваться. Вы можете использовать только один, два или три фунта в пиве обычной крепости (от 1.040 до 1.050), чтобы сохранить его тонкость и растворить ягодные тона в общем вкусовом профиле пива. Я использую обычно именно такой подход. С другой стороны, Вы можете использовать 10 фунтов ягод и больше, если ваша цель - настоящий ягодный взрыв вкуса.

Лично, я полагаю, что основное применение малины - самые черные сорта пива, портеры и стауты, в которых часто перемешаны шоколадные, кофейные и другие жареные тона. Это не должно вызывать никакого удивления, учитывая давнишнюю склонность кондитеров во всем мире комбинировать вкусы малины, шоколада и кофе дико романтическими способами.
Обратите внимание, что, как и с другим темным пивом, Вы должны использовать воду с высокой временной (но не постоянной) жесткостью. Щелочность воды помогает нейтрализовать дополнительную резкость жареного (жженого) зерна. Это тем более необходимо при использовании малины, потому что она вносит дополнительную кислотность в пиво.
Приведу рецепт, который я осилил в октябре 1993 (до настоящего времени мой любимый). Я оцениваю общее число временной жесткости воды из моего колодца и добавленного мела (кальций), по крайней мере, в 200 единиц на миллион.

Малиновый Имперский Стаут "Господи помилуй"

Компоненты для 5 галлонов

5 фунтов экстра темного сухого солода марки Beverage People™
3,5 фунтов янтарного сухого солода марки Beverage People™
1 фунт шоколадного солода
8 унций американского двухрядного солода
8 унций бельгийского солода КараВиенн
8 унций кристаллического солода (40 по Ловибонду)
8 унций кристаллического солода (20 L)
4 унции кристаллического солода (90 L)
4 унции мюнхенского солода (10 L)
3 фунта канадского клеверного меда марки Meadmakers Magic™
2 фунта сухого рисового экстракта марки The Beverage People™
1 фунт Золотого Сиропа Lyle's - Lyle's Golden Syrup (или дополнительный мед)
2,5 унции лактозы
1/4 чайной ложки порошка мела (кальций)
2 унции гранулированного хмеля Eroica, 74 IBU (МЕГ-международных единиц горечи) (75 минут)
6 фунтов пюре красной малины (или 7 фунтов мятой ягоды)
1 кварта разводки из жидких дрожжей Pasteur Champagne

Начальная плотность: 1.110

Размешайте зерно в 10 квартах 160-градусной по F (71 по C) воды и выдержите затор на протяжении 60 минут. Промойте четырьмя галлонами воды.

Источник: Журнал ZYMURGY (Зимёрджэ), Специальный выпуск 1994

Перевел: Афасижев Ким 01/04/2003

Вернуться в Библиотеку

наверх
Реклама: