БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

Варим пиво с земляникой

Майк Стайлз

Дикая лесная земляника, Fragaria vesca, упоминалась в древнегреческих и римских источниках, но насколько известно, ее стали культивировать только в средние века. Очень сладкая маленькая ягода была широко распространена и до сих пор в изобилии растет в Европе.

Землянике приписывали таинственные свойства и на ее употребление в древней Греции было табу. Римляне приписывали ей целый ряд различных лекарственных свойств, а в средневековье земляникой лечили любые болезни, начиная от подагры и до заболеваний десен. В те времена было еще очень мало "средств для ухода за деснами", поэтому натирание десен бальзамом, приготовленным из земляничного сока, считалось чуть ли не лучшим средством для укрепления шатающихся зубов.
Североамериканские индейцы также выращивали плодовую землянику, F. virginiana, это было открыто в начале 17 века. Французский исследователь и шпион, капитан Амеди Фрезье (1682-1773), обнаружил еще одну крупную разновидность, F. chiloensis, разведывая дислокацию испанских укреплений в Чили в начале 18 века. Современная культурная земляника, F. x ananassa, является гибридом F. virginiana и F. chiloensis, созданным Энтони Дюшесне во Франции в 60-ых годах 18 века. F. x ananassa - является самоплодной и не нуждается в совместной посадке с другими видами.

Ягода земляника Культурная (садовая) земляника (ее еще ошибочно называют клубникой - прим. переводчика) - это гибрид двух весьма многообразных разновидностей, может успешно выращиваться в различных условиях: от орошаемой пустыни и до областей с очень дождливым климатом, на высотах от уровня моря до двух миль, от холодной тундры до тропиков. В Соединенных Штатах для промышленного выращивания земляники отведено 130,000 акров. В Калифорнии на 8, 000 акров выращивается четверть всего мирового урожая земляники. Землянику обычно собирают неспелой, а затем направляют потребителю. Чем дальше ее предстоит транспортировать, тем раньше ее собирают. Земляника все равно покраснеет, даже если ее собрали очень рано, но при этом она не наберет всей полноты вкуса и будет иметь пониженное содержание витаминов. Поэтому, земляника из Чили, которая продается зимой в Соединенных Штатах, имеет более кислый вкус.

Сладость ягод зависит от интенсивности освещения. Ежедневный восьмичасовой световой день и температура ниже 59 градусов F (15 градусов C) обеспечивает выращивание самых сладких плодов. Внесение удобрений и состав почвы также оказывают влияние на сладость. На почвах, получающих калийные и азотные удобрения, вырастают кислые плоды, в то время как на суперфосфате и азоте получаются самые сладкие ягоды. Теоретически возможно выращивать кислую землянику, которую можно было бы использовать в пиве типа ламбик, также как для этого традиционно применяется малина и вишня.

Для сохранения максимальной сладости и витаминов, нужно собирать землянику темно-красного цвета. Источниками самой сладкой и спелой ягоды могут служить местные производители, некоторые марки свежемороженых продуктов (без сахара) или Ваш собственный сад. Землянику можно вырастить на грядках во дворе, в земляничной бочке или банке, земляничной пирамиде, горшке или оранжерее. Каждое растение может давать от одной (примерно 1л) до пяти кварт ягод, в зависимости от условий роста. Землянику нужно сажать ранней весной по окончании периода заморозков кроме прибрежной Калифорнии, юга и юго-запада, где ее следует сажать осенью. Во Флориде ее можно сажать зимой.

Информация относительно исторического использования земляники в приготовлении пива весьма скудна. Расс Шерер в летнем номере Зимерджэ от 1992 (Vol.15, Номер 2) говорит, что земляника использовались в Южной Америке при приготовлении пива, которое называется Фрутильяда.

Мне известно два примера коммерческого земляничного пива. Strawberry Blond варится пивоварней Belmont в Лонг-Бич, Калифорния, при этом пивовар Малком Макдоналд использует водный экстракт земляники. (Плодово-ягодные экстракты на основе кукурузной патоки или пропиленгликоля обычно привносят некоторые нежелательные вкусо-ароматические элементы). Второй пример - это земляничное пшеничное пиво производства пивоварни Breckenridge в Денвере, Колорадо. Главный пивовар Тодд Асри использует пюре их свежезамороженной земляники, добавляя его на варку, на брожение после того, как оно пройдет на три четверти, а также в бак на созревание.

Для того чтобы тонкий земляничный вкус ощущался в готовом пиво потребуется от двух до 2,5 фунтов ягод на галлон сусла. Для выявления вкуса и аромата ягод лучше применять светлый, а не янтарный солод. Также в более светлом пиве пена приобретет цвет от розоватого до светло-красного. Не следует использовать темный и поджаренный солод, потому что фруктовый вкус будет подавлен вкусом и ароматом этого солода. Можно использовать небольшое количество 10?L кристаллического солода для придания насыщенности и увеличения пеностойкости; например, половину фунта на пять галлонов. Земляничное пиво - превосходный десертный напиток. Оно также подходит к закуске из сыра Havarti и хлеба на дрожжевом тесте.
По содержанию витамина С среди фруктов земляника стоит на втором месте, уступая только черной смородине. Витамин С является антиоксидантом и помогает предотвратить образование в пиве нежелательных вкусо-ароматических веществ, возникающих при окислении.
Свежая земляника содержит 17 миллиграммов витамина С на унцию, в свежемороженой ягоде витамина немного меньше. Это составляет 272 миллиграмма на фунт земляники. Теоретически, используя 2,5 фунта на галлон пива, это бы дало 680 миллиграммов на галлон. Предположив, что экстракция витамина составит 100 процентов, это дало бы 5.3 миллиграмма витамина С на унцию пива. Одна 12-ти унциевая бутылка (330 мл) земляничного пива содержала бы в таком случае 63.6 миллиграмма витамина С и соответствовала бы принятой в США РСД (рекомендуемой суточной дозе), составляющей 60 миллиграммов в сутки. К сожалению для пивоваров, не весь витамин С экстрагируется из ягод; часть вступает в химические соединения с содержащимся в пиве кислородом, а также витамины частично разрушаются в результате различных процессов нагревания.

Рекомендованная норма хмеля обычно ниже обычной, принятой для любого светлого эля или лагера, потому что горечь не сочетается с вкусо-ароматическими свойствами фруктов.
Я предпочитаю дрожжи для производства эля (Wyeast № 1.056) дрожжам низового брожения, потому что ферментация начинается и заканчивается быстрее, снижая тем самым риск развития инфекции, к тому такое пиво будет быстрее готово к потреблению. Надо все же пробовать сварить земляничный lambic, но чтобы сделать это я бы использовал кислые ягоды, собранные пораньше, использовав при этом 30 - 40 процентов несоложеной пшеницы и культуру дрожжей lambic.

Перед брожением землянику можно пропастеризовать при 150 - 160 градусах F (66 - 71 градус C) в течение 15 - 20 минут. Надо быть осторожным, чтобы не дать температуре подняться выше 180 градусов F (82 градуса C), в противном случае в ягодах выпадет пектин, и готовое пиво никогда не осветлится. Сусло охлаждают до 160 градусов F (71 градус C), добавляют ягоды и температуру вновь повышают до 160 градусов F (71 градус C) и оставляют в таком виде на 15 - 20 минут. Добавьте землянику в ферментатор после того как вы ее почистите и разрежете на 4 части. Есть другой способ, можно поместить ее в блендер или пропустить через соковыжималку.
Свежие ягоды можно добавить в первичный ферментатор, если они спелые и чистые, и Вы используете здоровую культуру дрожжей. Землянику можно также добавить во вторичный ферментатор, в результате получите здоровое дображивание. Земляника содержит сбраживаемые сахара, которые приводят к энергичному, бурному (как извержение вулкана) брожению. По этой причине, должен использоваться пластмассовый ферментатор, если ягоды добавлены в первичный или вторичный ферментатор. Пластмассовую крышку может напрочь вышибить во время пиковой ферментации, что приведет к вытеканию через край субстанции земляничного цвета, поэтому для ферментатора необходимо выбрать такое место, которое можно будет легко убрать. В качестве альтернативного способа следует использовать сдувную трубку с наружным диаметром 1 1/4 дюйма.

Земляничные Поляны (Strawberry Fields For'Aler)

Компоненты для 4,5 галлонов

6 фунтов светлого сухого экстракта
1 фунт жидкого пшеничного экстракта
1 фунт светлого клеверного меда
1 унция хмеля Centennial, альфа кислотность 10.1 процент (30 минут)
1 унция хмеля Centennial, альфа кислотность 10.1 процент (20 минут)
1 унция хмеля Tettnanger , 3 процента альфа кислотности (пять минут)
10 фунтов земляники, пастеризованной в течение 20 минут при 160 градусах F (71 градус C)
закваска американских дрожжей для производства эля Wyeast № 1.056

• Начальная плотность: 1.048
• Конечная плотность: 1.010

Примерно через неделю первичного брожения, перелейте во вторичную стеклянную бутыль для осветления, затем разлейте пиво по бочонкам или бутылкам. Сделайте, по крайней мере, два перелива для удаления остатков ягоды. Я начинаю с объема от 4 до 4,5 галлонов сусла, добавляю от 2 до 2,5 фунтов земляники на галлон в 6,5 галлонный пластмассовый ферментатор и в итоге у меня получается приблизительно 4 галлона пива.

Литература

Darrow, George M., The Strawberry History, Breeding, and Physiology, Holt, Rinehart and Winston, 1966.

Hendrickson, Robert, Trie Berry Book, Dou-bleday, 1981.

Jackson, Michael, The New World Guide To Beer, Running Press, 1988.

Papazian, Charlie, The Complete Joy of Home Brewing, Avon Books, 1984.

Wright, D. Macer, Gardening With Strawberries. Drake 1973.

Источник статьи: журнал ZYMURGY (Зимёрджэ), Специальный выпуск 1994

Перевод: Афасижев Ким 06/04/03

Вернуться в Библиотеку

наверх
Реклама: