БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

Компания Тэдди Бир
(495) 420-21-67
(495) 420-21-68

117647, Москва,
ул. Академика Капицы,
д. 26-1, офис 143
схема проезда

info@teddybeer.ru
www.teddybeer.ru

ИСТОРИЯ МУСКАТНОГО ОРЕХА И МУСКАТНОГО ЦВЕТА

Фил Маркоуски

Звание настоящего американца может носить только тот, кто проглотил в своей жизни по крайней мере дюжину простых пончиков. Внутри этих жирных колечек из теста скрыт характерный аромат мускатного цвета, специи, которая собственно и придает простым пончикам вкус простых пончиков.

Большинству из нас знаком теплый, пряный привкус мускатного ореха в соусах, десертах и конечно же в святочном эггноге (*). Мускатное дерево, Myristica fragrans, поразительно пышное вечнозеленое растение родом с острова Банда из цепи островов Молуккас (также известных как Острова Специй) Восточноиндийского архипелага. Оно произрастает в теплых и влажных тропиках, достигая в высоту от 50 до 60 футов. Это дерево дает мясистые абрикосо-подобные плоды, внутри которых находится одно маслянистое коричневое семечко известное как мускатный орех. Мускатный орех находится в тонкой оболочке, обернутой сетчатой кожурой от ярко-желтого до красного цвета известной как мускатный цвет.

Начало торговли мускатным орехом и цветом восходит к шестому веку, когда арабские торговцы завезли в Константинополь специи с островов Молуккас. К концу 12-ого века, мускатный орех был хорошо известен и пользовался широким спросом во всей Европе. В средневековой Англии один фунт мускатного ореха по цене был равнозначен стоимости трех овец. В 16 веке торговля мускатным орехом была монополизирована португальцами, а спустя столетие была перехвачена голландцами, которые до сих пор в значительной степени связаны с этой специей. Голландия доминировала в этой торговле до тех пор, пока Британии и Франции не удалось вырастить мускатные деревья вне их родины, островов Молуккас. Французы завезли мускатный орех на Маврикий, в то время как Британия завезла мускатный орех в Китай, Сингапур, Тринидад и Cент Винсент. Наиболее успешные посадки были осуществлены англичанами в 18-ом веке на острове Гренада. Сегодня, Гренада занимает второе место в мире по производству мускатного ореха и цвета, уступая в этом только Индонезии. На заре основания Соединенных Штатов штату Коннектикут было дано прозвище "штата мускатного ореха", после того как нечистые на руку торговцы-коробейники умудрились сбыть вырезанные вручную деревянные "мускатные орехи" легковерным торговцам янки, которые были уверены, что приобретают первоклассный товар.

Считается, что мускатные орех и цвет имеет Ист-индскую и Вест-индскую разновидность. Индонезия производит большую часть всемирного ист-индского ореха, в то время как Гренада поставляет вест-индскую разновидность. Считается, что орех из Ист-Индии имеет более пикантный вкус по сравнению с его более мягким по вкусу собратом из Вест-Индии. Орех из Ист-Индии имеет более высокое содержание эфирного масла, отсюда его большая вкусовая интенсивность. Ист-индский мускатный цвет имеет ярко оранжевую окраску в отличие от бледно-желтого цвета его Вест-индской разновидности, а также имеет более высокое содержание эфирных масел, чем вид из Гренады. Более легкий по вкусу Вест-Индский орех славится более изысканной глубиной вкуса и ему отдается предпочтение перед Ист-Индским орехом, когда беспокоятся об утонченности вкуса.

Прежде, чем попасть на рынок, специи должны быть высушены, чтобы предотвратить ферментацию (в этом случае происходит порча). Традиционный метод - сушка на солнце. Мускатный цвет необходимо сушить на солнце от 10 до 14 дней, в процессе сушки его цвет меняется от алого до желтовато - коричневого. Мускатный орех досушивается в кожуре от четырех до восьми недель. Сегодня механические сушилки предлагают более быстрый и надежный способ обработки. Мускатный орех продается целиком или в порошке коричневатого цвета. Целый мускатный цвет называют "листочками мускатного цвета" и его найти не так легко, в отличие от его порошка оранжевого цвета.

Молотый мускатный орех и цвет легко найти в универсаме. Целый мускатный орех встречается реже, а лепестки мускатного цвета найти и вовсе нелегко. Для извлечения максимальных свойств специи предпочтительнее использовать цельный мускатный орех, который размалывают непосредственно перед использованием, так что его поиски будут оправданы. Наиболее выгодно целый мускатный орех и лепестки цвета покупать в индийских бакалейных магазинах (если Вы сможете их найти).

Содержание эфирного масла в мускатном орехе колеблется от 5 до 15 процентов, жирные масла составляют от 25 до 40 процентов, включают миристиновую кислоту, олеиновые, пальмитиновые, лауриновые и линолевые кислоты в дополнение к терпинеолу, борнеолату и терпенам (согласно Ричарду Мабей). Миристиновая кислота содержит ядовитое вещество, миристицин, который в высоких дозах может нанести вред печени, а при чрезмерной дозировке, может привести к смерти (согласно Фредерику Росенгартену).

Вкусовые характеристики мускатного ореха и цвета схожи, поскольку они оба являются продуктом одного и того же плода. Вкус описывается как сладкий, теплый, очень ароматный (особенно, если орех свежего помола, впрочем, это относится ко всем специям) и в своей основе, пряный. Мускатный цвет имеет несколько более горький вкус, чем более сладкий мускатный орех, оба они имеют слабый восковой вкус, вероятно из-за высокого содержания жирных масел.

Мускатный орех и цвет использовались в лечебных целях для борьбы с тошнотой, рвотой, метеоризмом, головными болями и лихорадкой; короче говоря, похоже, что они являются средством почти от всех обычных болезней. Фактически, эти специи в 16-ом веке рассматривались европейцами как панацея.

Мускатный орех также претендует на обладание галлюциногенными свойствами. Росенгартен пишет: "Во время так называемых "мускатных тусовок" (В 1960-ых) битники и хиппи иногда съедали по две-три столовых ложки порошка мускатного ореха, пытаясь уйти от действительности". Считается, что использование мускатного ореха в качестве наркотика, распространено у некоторых туземных народов Островов Специй, а также среди заключенных в Соединенных Штатах. Из-за известной токсичности больших доз, считается, что после мускатного ореха наступает жуткое похмелье.

В своей Старой Английской эпопее, Кентерберийских Рассказах, Джеффри Чосер (1340 - 1400) повествует о методах, принятых в 14 веке для смешивания мускатного ореха и эля (в следующем отрывке):

"И принесли они ему <…> И королевских пряностей Из пряников имбирных, cтоль тонких вкусом, тмина и cолодки, я полагаю, И сахара, столь лакомого… И орех мускатный для добавленья в эль…" (' ... And gyngebreed that was ful fyn, And lycorys, and eek comyn, With sugre that is so trye… And notemuge to putte in ale….")**

Что касается современных пивоваров, добавление мускатного ореха в пиво предполагает связь с праздниками или зимой, вероятно, это связано с традициями эггног и вина с пряностями. Все это делает мускатный орех и цвет естественными ингредиентами для варки праздничных сортов пива.

Также как с хмелем или любыми другими специями, мускатный орех и цвет можно добавлять при варке или последующей ферментации, каждый из этих методов дает различные результаты. Для достижения оптимальных результатов лучше использовать свежемолотые специи. При добавлении специй во время варки, я обнаружил, что и мускатный орех и цвет сохраняют свои согревающие свойства, но теряют свой пряный характер, но оба эти свойства, кажется, сохраняются, когда специи добавляют в конце варки или при последующем брожении. Ввиду того, что в мускатном орехе и цвете содержится большое количество жирных масел, я думаю, что хорошо бы добавлять зерно с высоким содержанием белка, вроде пшеничного солода или ячменных хлопьев, для того чтобы противодействовать маслам, вносимым со специями и уменьшающим пеностойкость.

Тыквенное Пиво

Для перерасчета на 25 литров, т.е 6,5 галлонов или 24,57 л ~ 25 л, необходимо умножить приведенные в левой графе цифры на 1.3. (1 галлон = 3,78 л)

Первоначальная плотность: 1.054 (13.5°P = градусов Плато)

Варите тыкву на пару 10-15 минут или пока не станет мягкой. Пока варится тыква, сделайте затор при 152°Ф (67°Ц). Добавьте тыкву в затор, после того как она станет мягкой. Дайте затору постоять 75 минут при 152 градусах F (67 градусов C). Промойте затор как обычно.

Литература

Mabey, Richard: with Gail Duff; Pamela
Michael; Michael McIntyre; John Stevens.
The New Age Herbalist. Macmillan Publishing Co.. 1988.
Rosengarten, Frederick Jr., The Book of Spices,
Livingston Publishing Co., 1969.

Источник: журнал ZYMURGY, Специальный выпуск, 1994

Перевел Афасижев Ким 15/10/2001, окончательная правка 12/02/02

* Примечания переводчика:

• яично-винный напиток, состоящий из взбитых яиц, сахара, молока с добавлением спиртного напитка,
• Если быть точным, здесь автор статьи свел вместе два не связанных друг с другом отрывка, тем не менее, приведенные данные свидетельствуют о том, что в те времена специи широко использовались, в том числе при приготовлении эля.

Вернуться в Библиотеку