БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

Корица и немного пикантности

Фил Маркоуски

Корица, или "сладкое дерево", является одной из наиболее древних и высоко ценимых человеком специй. Эта высушенная кора коричного дерева является неотъемлемым компонентом азиатской и индийской кухни. Она знакома американцам как пекарская специя, которую кладут повсеместно начиная от печенья, которое мы едим на завтрак, заканчивая яблочным пирогом.

Cinnamomum zeylanicum - или "настоящая" корица, является очищенной, приятно пахнущей корой дерева, родиной которого является Шри-Ланка и южная Индия. Cinnamomum cassia родом из Индонезии, известна как "бастардная" или "ложная" корица. По иронии, кора именно этого дерева известна большинству из нас как корица, поскольку более дешевая cassia почти полностью вытеснила C. zeylanicum с рынка США. Более разборчивые европейские и мексиканские потребители желают получать настоящую корицу, и в этих регионах делается различие между корицей и кассией. С другой стороны, Управление по контролю за продуктами и лекарствами (США), разрешает классифицировать в качестве корицы как C. zeylanicum, так и C. cassia. Когда я говорю о корице, я имею в виду cassia, потому что именно эту специю можно обычно найти на Американском рынке.

Корица использовалась в лечебных целях для борьбы с простудой, проблеами пищеварения и менструальными спазмами. Масло, полученное из коры коричного дерева, оказывает антибактериальное действие на такие привычные микроорганизмы как Escherichia coli, Staphylococcus и Candida albicans. (Примечание: чистое коричное масло обладает крайне раздражающим действием, поэтому употреблять его не рекомендуется). Корица имела интересное, но неаппетитное применение для погребальных костров и в восточных храмах. Говорят, что пряный запах этой пряности забивает смрад сжигаемой плоти. Основные составляющие корицы - эфирные масла, танины, растительный клей, смола, сахара, камедь, кумарин и оксалат кальция (знакомый пивоварам как пивной камень). Корица бывает в виде палочек, слегка раздробленной в виде крошки или размолотой в порошок.

Использование корицы в пивоварении, вероятно, берет свое начало от традиции святочных хождений из дома в дом, когда во время рождественских праздников в Европе было принято пиво или вино приправлять специями и подогревать. Эта связь корицы и Рождества привела к использованию корицы домашними пивоварами и микропивоварами в качестве основной специи в праздничном пиве. Cassia обладает более интенсивным ароматом, а также более высоким содержанием эфирного масла (мера интенсивности специи), так что вероятно эта специя более желательна для пивоварения, чем настоящая корица.

При приготовлении пива корицу можно добавлять во время варки, в ходе брожения или по его окончании. Мне нравится добавлять палочки корицы на варку. Я думаю, это вносит интересную короподобную терпкость, которая хорошо сочетается со вкусом пряного солодового эля. Я добавляю приблизительно 40 процентов от общего количества используемой корицы на варку в виде палочек, кладу ее в муслиновый мешочек за 30 минут до конца варки. Оставшиеся 60 процентов корицы в виде крошки я добавляю на вторичное брожение в муслиновом мешочке. Я рекомендую грубо размолоть палочки корицы в кофемолке, а затем погрузить крошки в мешочке в кипящую воду на 15 минут перед добавлением на вторичное брожение.

Как и хмель, корица содержит летучие ароматические масла, которые могут улетучиться в процессе варки. Добавление большей части корицы по окончании ферментации лучше всего сохраняет тонкие вкусо-ароматические свойства специи. Поскольку корица, хотя и в небольших количествах, содержит некоторые масла, я обычно добавляю в затор пряного пива немного пшеничного солода как дополнительный источник белка для компенсации вредного воздействия ароматических масел на пеностойкость пива.

C. Zeylanicum, или настоящая корица, продаваемая как Шри Ланкийская корица, - большой дефицит на американском рынке. В небольших количествах ее можно найти в некоторых специализированных магазинах специй. Под именем "корица" C. cassia продается в универсамах по всей стране. Этнические бакалейные магазины, особенно индийские и азиатские, предлагают cassia за полцены по сравнению с известными марками этой специи, которые продаются в универсамах.

Пряный праздничный эль

Компоненты для приготовления 5 галлонов:

7,5 фунтов светлого солода,
1,25 фунта кристаллического солода (40° по Ловибонду),
1/4 фунта шоколадного солода,
1 фунт пшеничного солода,
26 граммов хмеля Perle, 5.8 альфа-кислотность (90 минут),
одна 1,5-дюймовая палочка корицы (30 минут),
2 грамма свежемолотого мускатного ореха (30 минут),
2 грамма мускатного цвета (30 минут),
Одно дюймовое зерно ванили (30 минут),
5 граммов коричной крошки (сухое внесение для аромата),
3 грамма свежемолотого мускатного ореха (сухое внесение для аромата),
1/2-дюймовое расщепленное зерно ванили (сухое внесение для аромата),
элевые дрожжи,
2/3 чашки кукурузного сахара (для карбонизации) или искусственная карбонизация.

Первоначальная плотность: 1.058 (14.5 P)

Одноступенчатый настойный затор при 152°F (67°C), выдержать в течение одного часа или до наступления осахаривания.

Приведенные соотношения специй дадут возможность получить праздничный эль слабой или средней пряной интенсивности. Если Вы хотите получить нечто более пикантное, для удовлетворения вашего вкуса не бойтесь удвоить количество вышеупомянутых специй.

Литература:

Rosengarten, Frederick Jr., The Book of Spices, Livingston Publishing Co., 1969.

Mabey, Richard; with Duff, Gail; Michael, Pamela; Mclntyre, Michael; Stevens, John, The New Age Herbalist, Macmillan Publishing Co., 1988.

Norman, Jill, The Complete Book of Spices, Viking Dorling-Kindersley Penguin, 1990.

Источник: журнал ZYMURGY Special 1994.

Перевод: Афасижев Ким, 09-04-02

Вернуться в Библиотеку

наверх
Реклама: