БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
||||
 |
 |
|||
 |
||||
 |
 |
 |
||
 |
||||
 |
||||
 |
||||
Кислотное промывание дрожжей
Энт Хэйес
Каждый домашний пивовар может вспомнить именно то конкретное изменение в пивоваренном процессе, которое существенно улучшило качество их пива. Для меня это были дрожжи. Я много лет использовал сухие дрожжи, и всегда считал, что непостоянные результаты, которыми мне приходилось довольствоваться, получались в итоге моих приемов санобработки, довольно далеких от совершенства. Я переключился на использование жидких дрожжей, когда мои запасы пакетиков с сухими дрожжами подошли к концу. Результаты, которые я получил от применения жидких дрожжей, настолько убедили меня, что я больше никогда не возвращался к использованию сухих дрожжей. Но использование жидких дрожжей несет в себе определенный вызов. Мне стоило около R100 (15.00 австралийских $), чтобы получить жидкие дрожжи из-за границы или купить их здесь, а это означает, что повторное использование дрожжей от партии к партии является экономически обоснованным. Но это может быть относительно небезопасным мероприятием, поскольку ваши дрожжи могут довольно легко заразиться. Промывка дрожжей превратила многократное использование дрожжей в сплошное удовольствие. Вот это-то я и хотел обсудить, и еще то, как это сделать.
Ниже я изложу метод, который я использую для промывки дрожжей. Но сначала я должен предупредить Вас, что в средней школе я не изучал биологию. Так что, если и я смог это сделать, то и любой сможет. То, как я промываю дрожжи, действительно подходит для меня, подойдет это и Вам.
Зачем нужна кислотная промывка?
Дрожжи, взятые из дрожжевой суспензии после брожения, обладают некоторыми особенностями, которые далеки от идеальных для того, чтобы применять их повторно:
 |
Дрожжевые клетки перед промывкой |
1. Клетки дрожжей покрыты частичками труба (осадка, отстоя). На самом деле этот слой может замедлить работоспособность дрожжей, потому что он «закупоривает» стенки клеток, то же самое происходит с фильтром, когда со временем он засоряется.
2. Клетки образуют скопления. И если мы имеем дело с агглютинированными клетками, то доступными будут только те клетки, которые находятся снаружи.
3. Часто суспензия бывает заражена. Независимо от того, насколько хорошо Вы соблюдаете чистоту - в вашем пиве всегда будет присутствовать немного инфекции. Обычно этот уровень настолько низкий, что он не имеет какого-либо значения, но многократное использование дрожжей повышает риск возникновения проблем. Кислотное промывание способно убить только бактерии. От заражения дикими дрожжами избавиться невозможно.
4. В суспензии много мертвых клеток и труба. Суспензия содержит не только живые дрожжи. Здесь же много такого, что может придать пиву посторонние привкусы. Процесс кислотной промывки помогает решить эти проблемы, он разделяет и промывает дрожжи, удаляя из них массу мусора и убивая большинство разновидностей инфекции.
Как осуществить кислотное промывание
 |
После промывки |
Поместите дрожжи в раствор, pH которого равен 2, примерно на 2 часа. Мой метод заключается в следующем: в день варки, когда кипение только началось, я сливаю пиво из дрожжевой разводки, и переливаю дрожжевую суспензию в меньший по объему сосуд. Я пропускаю суспензию через ситечко из нержавеющей стали, что разбить комки. Затем я использую фосфорную кислоту, чтобы понизить pH до значений где-то в промежутке между 2.5 и 2. (Я использую 2 мл фосфорной кислоты на 500 мл суспензии). Я отмеряю кислоту шприцем и затем добавляю ее каждый раз по одной капле.
Важно добавлять кислоту медленно и тщательно ее размешивать, поскольку:
1. Можно легко добавить слишком много (в первый раз, когда будете пробовать, проверяйте pH после каждого добавления).
2. Вы можете повредить дрожжи, если в растворе появятся участки с уровнем pH ниже 2. Затем я устанавливаю на сосуд с дрожжами барботёр и оставляю его при комнатной температуре приблизительно на 1,5 часа (обычное время варки).
Между тем как в общем лучше использовать фосфорную или молочную кислоту, поскольку они являются натуральной составляющей пивного вкуса, Вы также можете использовать лимонную и винную кислоты для промывки дрожжей. В прошлом я их использовал, но надо сказать, что фосфорная кислота имеет преимущество, которое заключается в том, что надо очень сильно постараться, чтобы обнаружить хоть какой-то ее след в вашем пиве. У меня были проблемы с лимонной кислотой, когда pH моей воды из-под крана был высоким, и мне приходилось использовать довольно приличное ее количество. После этого мой светлый лагер по вкусу несколько напоминал апельсиновую фанту. Винная кислота дает винный вкус, хотя он и более тонкий, чем от лимонной кислоты.
В конце варки я быстро охлаждаю литр сусла и добавляю его к дрожжам, с тем, чтобы к тому времени, когда я буду готов задать дрожжи (30 минутами позже), они бы уже начали бродить. Вы должны слить любой излишек жидкости и отстой прежде, чем добавите сусло.
Измерение pH
Ну а теперь, а как же Вы узнаете, что достигли значения pН в промежутке между 2 и 2.5. Я предложил бы Вам прочитать статью, посвященную вопросам pH, которая также доступна на этом вебсайте, а также используете некоторые из предложенных в ней источников, чтобы иметь понятие, сколько кислоты Вы должны добавить.
Удачных варок,
Энт Хэйес Готенг; Южная Африка
Источник: http://oz.craftbrewer.org/Library/Methods/Hayes/YeastWash.shtml.
Перевод: Афасижев Ким, 02.03.2006
Вернуться в Библиотеку
| Реклама: |
|
 |
||||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||||||