БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

Компания Тэдди Бир
(495) 420-21-67
(495) 420-21-68

117647, Москва,
ул. Академика Капицы,
д. 26-1, офис 143
схема проезда

info@teddybeer.ru
www.teddybeer.ru

Основы приготовления напитков брожения:
Введение в Медовые напитки, Вина, Пиво,
Cordials (настойки), и Exotics (экзотические напитки)

Введение

Этот курс предназначен для того, чтобы дать представление заинтересованным лицам о различных типах исторических напитков. Надеюсь, что все принявшие участие в этом мероприятии, вынесут следующие идеи, которыми я делюсь со многими моими братьями.

Это Просто!
Это Познавательно!
Это Стоящее Занятие!
Это Весело!

Приготовление напитков имеет минимум основных правил для обеспечения хороших результатов:

• Держите все в максимальной чистоте.
• Когда Вы дезинфицируте стеклянную посуду, ничто не сравниться с применением отбеливателя и кипячением.
• Научитесь проявлять немного терпения - приготовление напитков - не быстрый процесс, но ожидание того стоит.
• Не занимайтесь готовкой и разливом, если Вы больны - иначе болезнь вернется к вам.
• Тщательно все записывайте.

Приготовление медовых напитков и пива требует для начала минимума основного оборудования:

• Большая кастрюля (от 3 до 6 галлонов);
• Большая емкость из стекла или пищевой пластмассы, которая может быть герметично закрыта (объемом от 5 до 6 галлонов, ее можно приобрести за 10-20 $);
• 6 футов сифонной трубки;
• Резиновая пробка с дыркой;
• Гидрозатвор;
• Бытовые сита.
• Подходящее место для установки бродильного чана, где бы он мог спокойно стоять на протяжении процесса брожения.

Первые два предмета могут быть приобретены на распродаже в магазинах вроде K-Mart или WalMart. Остальное (на самом деле все перечисленные предметы) могут быть приобретены в магазине для домашних пивоваров.

Для приготовления медовых напитков и пива, общий процесс включает 10 простых этапов:

• Кипячение меда (или солода) и воды;
• Снятие пены (для меда);
• Внесение вкусовых элементов (хмель, травы, специи, соки, кожура и т.д.);
• Продолжение варки в течение необходимого количества времени;
• Процеживание в бродильный чан и охлаждение;
• Внесение дрожжей;
• Брожение в течение некоторого времени (обычно, пока не прекратится ферментация);
• Добавление сахаров для карбонизации (используйте солод, кукурузный сахар, мед, кукурузную патоку, и т.д.);
• Разлив по бутылкам;
• Созревание.

Пиво - История

Исторически мы находим только два названия для напитков из соложенного ячменя - пиво и эль (за исключением уэльсского braggot'a, который является сильно приправленным пряностями гидридом между пивом и медовым напитком). Первоначально, это были две разные вещи, различие между которыми со временем было утеряно. В ранней Англии, элем считался напиток, выпиваемый сразу после окончания брожения; пиво cчиталось выдержанным напитком.

Для предохранения выдержанного напитка от порчи было необходимо применение консервантов. Используемый для этих целей набор трав, варьировался от страны к стране и включал можжевельник, кориандр, розмарин, и другие ароматические травы. В конечном счете, широкое применение в Англии нашла смесь, называемая "грут" (gruit). Грут включал восковник, шалфей, тысячелистник обыкновенный, лавр и сосновую смолу. (В дополнение к ячменю грутбир также включал в свой состав пшеницу и овес.)

Как Вы могли заметить, я не упоминул о наиболее универсальном консерванте в современном пиве - хмеле. Хмель был немецким нововведением в пивоваренный процесс. Фактически, сражения, между производителями грута и хмелеводами - и поддерживающими их пивоварами, отражают наиболее красочный сегмент истории пивоварения. Хмель первоначально появился в Англии в 11-ом веке благодаря бенедиктинским монахам. Но настоящие баталии относительно его использования развернулись не ранее 15-ого столетия со значительным посредничеством со стороны Английской короны. В конечном счете, охмеленное пиво отвоевало свое место и, насколько я знаю, - это его единственная оставшаяся промышленно выпускаемая форма. (Обзор источников той эпохи указывает, что понятия пива и эля часто были взаимозаменяемы.)

Все медовые напитки, пиво и эли относились к двум категориям: бытрые и долгие. На сбраживание быстрых элей, как следует из названия, уходило намного меньше времени - обычно, менее недели перед разливом по бутылкам. Эти напитки имели низкое содержание алкоголя - их также называли малыми элями - они являлись повседневным напитком. В ту эпоху они являлись эквивалентом безалкогольных напитков. Долгим элям требовалось для брожения несколько больше времени, хотя редко это занимало более месяца. Крепость этих элей колебалась в пределах от 7 % до 15 %. Сегодня, при всем желании было бы затруднительно найти тех, кто бы производил малые эли!

Крепкий Коричневый Эль

Рецепт (cм. примечание 1):

6 фунтов сухого янтарного солодового экстракта (cм. примечание 2)
4 унции черного солода
4 унции шоколадного солода
2 унции гранул хмеля Styrian Goldings(на варку)
полунции шишкового хмеля Kent Goldings (ароматический хмель в конце варки)
Дрожжи для производства эля (Нотингем)

Процесс:

Используя пяти-галлонную (или большего объема) кастрюлю (из нержавеющей стали или эмалированную), налейте в нее 2 галлона холодной воды. Положите специальное* измельченное зерно. Довести до кипения. Варить 5 минут и удалить зерно при помощи дуршлага. Промыть зерно 2 квартами горячей воды, вылить в сусло. Добавить в сусло солодовый экстракт и варочный хмель. Продолжать варить в течение 1 часа. Налейте 2 галлона холодной воды в первичный бродильный чан. Положите ароматический хмель в сусло за 1 минуту до окончания варки. Снять с огня, и сразу перелейте в ферментатор. Оставьте на ночь охлаждаться. Накройте ферментатор хотя бы тканью, смоченной в отбеливающем средстве. С утра внесите дрожжи.

Примечания:

1. Вообще, этот рецепт использует современные методы пивоварения. В то время как имеются исторические источники, которые указывают какие ингредиенты используют в соответствующих пропорциях, например, Открытый Чулан Выдающегося Ученого Сэра Кенелма Дигби, я не смог найти источников, в которых бы описывалось использование различных марок соложенного ячменя. Ячмень обычно подвергают соложению, а затем жарят, чтобы остановить этот процесс. Варьируя время и температуру жарки, получают разнообразные виды зерна*. В то время как эти методы вероятно использовались, я не смог найти никакой документации на эту тему.
2. Предпочтение сухому солодовому экстракту перед цельным зерном было отдано потому что это более экономично в плане времени и денег. Экстракт получают при обработке соложенного ячменя и последующей сушке полученного сусла до порошка.
3. Начальная плотность: 1.051 при 96.
4. Окончательная плотность: 1.013 при 65.
5. Время брожения: с 12 по 28 декабря 1993.
6. Предполагаемое содержание спирта при разливе: 5.25 %.
7. Карбонизировано 2/3 чашки меда Черный Алмаз (мед, использованный для карбонизации был родом из поместья барона Черного Алмаза. Я не уверен насчет происхождения меда, но он имел консистенцию патоки - и некоторые пивовары отзывались о нем, как о "черном" меде. Этот необычный мед придал пиву уникальный букет с дымком).

* В домашних условиях путем простой жарки в духовке можно получить несколько видов "специального" солода. Подробнее...

Источник: Выдержки из курса, читавшегося в университете Атланты

Перевел и прислал: Ким Афасижев

Вернуться в Библиотеку