БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

ДОМАШНЕЕ ПИВО ИЗ СОЛОДА И ХМЕЛЯ.

Введение

Компоненты будущего пива

Необходимое оборудование

Чистота - залог успеха

Приготовление сусла

1. Очистка солода, дробление и замачивание

2. Затирание (настойный способ)

3. Фильтрование затора

4. Варка сусла и охмеление

5. Охлаждение, аэрация, внесение дрожжей

Основное брожение

Перелив, дображивание, созревание

Введение

С домашнего пивоварения когда-то очень давно началась история пива. Со временем менялись вкусы, совершенствовались технологии, и на смену бочкам в подвалах пришли мощные пивоваренные производства. Но самые увлеченные любители пива продолжают замечательную традицию домашнего пивоварения, не останавливаясь перед трудностями.

Как известно, пиво готовится в несколько этапов: приготовление сусла из солода, воды и хмеля, брожение и дображивание. И самое сложное в этом прощессе - приготовить сусло. Этот этап занимает дома в среднем от 5 до 7 часов.

Увлечение домашним пивоварением приобретает все больше поклонников по всему миру благодаря появлению солодовых экстрактов - концентрированного пивного сусла, готового к сбраживанию. Процесс приготовления пива из экстракта исключает самую трудоемкую и ответственную стадию пивоваренного производства - приготовление сусла.

Приготовление пивного сусла - это процесс, посредством которого из дробленого солода получают сахаристое сусло. Измельченный солод смешивают, или “затирают”, с водой и затем нагревают примерно до 75°С в заторных чанах. При этом крахмал растворяется, переходя в сахар, преимущественно мальтозу. Нерастворившиеся частицы солода (“дробину”) отфильтровывают, после чего солод готов к варке. На этом этапе в сусло добавляется хмель, придающий пиву приятную хмельную горечь и аромат. Присутствие хмеля также благотворно влияет на биологическую стойкость и пенность пива. Затем сусло охлаждается и насыщается воздухом, что необходимо для роста дрожжей на стадии брожения.

Брожение проходит в герметичной емкости, в которой установлен гидрозатвор. Через несколько дней, когда брожение закончится, молодое пиво разливают по бутылкам, добавляют сахаристые вещества (солодовый экстракт, мед или сахар), закупоривают и оставляют дображивать.

Вот вкратце технология приготовления пива. На пивоваренных заводах этот процесс автоматизирован с учетом всех требований к качеству пива. В домашних условиях трудно добиться точности и полного соблюдения всех технологических тонкостей, поэтому для того чтобы получить пиво стабильно хорошего качества, необходим опыт и понимание процессов, происходящих во время приготовления сусла и брожения. Домашнее пивоварение - это творческий процесс, требующий терпения и некоторых знаний.

Компоненты Вашего будущего пива

Солод

Солод – это основа будущего пива. Солод изготавливают из пророщенного ячменя. При проращивании образуются ферменты, которые способны превратить крахмал, содержащийся в зерне, в солодовый сахар – мальтозу. Под действием этого фермента затор (смесь дробленого солода с водой) осахаривается, превращаясь в сусло, которое потом сбраживается, становясь молодым пивом.

Хмель

Хмель придает пиву характерную горечь и аромат. В пивоварении используются высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и так называемые хмелепродукты – гранулированный хмель, хмелевые экстракты. Хмель содержит альфа-кислоты, которые во время варки переходя т в пивное сусло, придавая ему горечь. Существуют также ароматические сорта хмеля.

Дрожжи

Это микроорганизмы, необходимые для того, чтобы в процессе брожения переработать сахар, содержащийся в сусле, в алкоголь и углекислый газ. Для домашнего пива выпускают специальные высококачественные пивные дрожжи, которые позволяют проводить брожение при комнатной температуре. Они называются дрожжами верхового брожения.
Наиболее доступны и удобны сухие пивные дрожжи. Такие дрожжи не подвержены вредному влиянию микроорганизмов, обитающих повсюду, их можно легко перевозить, не беспокоясь о потере качества. Поэтому использование сухих пивных дрожжей обеспечивает стабильное качество домашнего пива.

Вода

От воды в большой степени зависит качество вашего пива. Если есть такая возможность, то старайтесь набирать воду из чистых природных источников. Водопроводную воду лучше пропускать через фильтры или кипятить. Считается, что мягкая вода лучше для пива.

Возможные добавки

При производстве пива помимо солода в виде добавок можно использовать и несоложеное сырье: ячмень, рис, кукурузу и ряд других крахмалосодержащих продуктов. Масса несоложеных материалов не должна превышать 20-25% от массы солода.
Интересные возможности открывает добавление в сусло неохмеленного солодового экстракта. Можно также добавлять мед или сахар.

Оборудование

Без чего нельзя обойтись:

1 Весы или мерный стакан для солода и хмеля.
2 Сито для промывки солода и для фильтрации.
3 Емкость для замачивания и фильтрации (ведро или таз на 5-10 л).
4 Мельница, мясорубка или кухонный комбайн для дробления солода.
5 Заторный чан (он же сусловарочный котел) - бак или большая кастрюля (25-30 л), эмалированная или из нержавеющей стали.
6 Ложка-мешалка с длинной ручкой.
7 Термометр со шкалой до 100 градусов.
8 Йод для тестирования готовности сусла.
9 Емкость для брожения с отверстием для гидрозатвора.
10 Гидрозатвор с резиновой пробкой.
11 Ареометр для измерения плотности сусла и пива.
12 Сифонная трубка для перелива пива.
13 Бутылки – стеклянные или пластиковые – с плотно завинчивающимися неповрежденными крышками.
14 Стерилизующее средство.

Что может пригодиться

1 Самоклеющийся термометр для контроля температуры брожения.
2 Воронка для перелива стерилизующего состава.
3 Фильтрующий материал для фильтации хмеля.
4 Дополнительная емкость для облегчения фильтрования затора, фильтрации хмеля и при использовании двойного перелива.
3 Электрическая грелка.
4 Кроненпробки.
5 Ручная укупорка кроненпробкой.
6 Кег – герметично закрывающийся пивной бочонок из пищевого пластика или металла.

Чистота - залог успеха

Ошибки, допущенные при мытье и стерилизации, губят много хорошего пива. Всегда помните, что воздух полон бактерий, которые не видны невооруженным глазом. Пивное сусло - идеальная среда для их размножения, поэтому очень важно простерилизовать все предметы, участвующие в приготовлении пива. Общее правило таково: все, что соприкасается с пивом, должно быть чисто и стерильно. Только в этом случае вы не потеряете ни одной бутылки вашего замечательного напитка.

Общие правила

  1. Сразу после использования посуды и всех приспособлений для приготовления пива промывайте их горячей водой, а емкости следует сразу обрабатывать стерилизующим раствором, чтобы хранить их до следующего пива совершенно чистыми.
  2. Если по каким-то причинам вы не можете воспользоваться стерилизующими средствами для пивоварения, можно использовать слабый раствор хлорной извести: 1 ст. ложка на 5 л воды. Однако надежнее и безопаснее пользоваться специальными составами.
  3. Не жалейте проточной воды на тщательное ополаскивание всего оборудования после применения любого стерилизующего состава. Понятно, что горячая вода при этом эффективнее, однако слишком горячая может повредить пластиковые детали.

Рекомендуемые составы

Neodisher Cl в виде таблеток, Германия

Растворите одну таблетку в 10 л теплой воды (20°С) для получения 0,03% раствора.
Промойте все поверхности оборудования и оставьте на 10-15 минут.
Вылейте раствор и сполосните теплой водой.

Neomoscan S22 в виде концентрированного раствора, Германия

Растворите 100 г состава в 10 л теплой воды (20°С) для получения 1% раствора.
Взбейте пену. Обработайте все поверхности оборудования, оставьте на 5-10 минут.
Затем поверхности промойте теплой водой.

Безопасность

  • Никогда не используйте вместе разные стерилизующие средства! Это может вызвать выделение ядовитых веществ, в том числе хлорного газа.
  • Не забывайте, что все стерилизующие составы требуют аккуратного обращения.
    При работе с ними желательно надевать резиновые перчатки и марлевую повязку на лицо - составы летучи и могут вызвать кашель.
  • Хорошо проветривайте помещение после обработки оборудования. Храните стерилизующие средства подальше от детей!

Стерилизация емкостей для брожения и затирания

Начисто вымойте емкости и мелкие детали немедленно после использования. Затем промойте все поверхности оборудования рабочим раствором одного из перечисленных выше стерилизующих средств согласно инструкции. Наиболее эффективный способ обработки сильно загрязненных емкостей - заполнение их рабочим раствором на 20-30 минут. Если вы не используете бочку какое-то время, налейте туда немного концентрированного раствора, ополосните им стенки, положите мелкое оборудование и закройте крышкой. Бочка сохранит стерильность до следующей закладки пива. Не забывайте, что емкость для брожения требует особого ухода после каждых 5-10 циклов брожения, поскольку пластик незаметно поглощает частички находившихся внутри растворов. Залейте бочку доверху холодной водой и всыпьте в нее 3 столовые ложки с горкой бытовой хлорной извести. Оставьте на ночь. Имеет смысл положить туда же все мелкие приспособления для генеральной очистки. На следующий день промойте все холодной проточной водой и обработайте, как обычно, раствором вашего дежурного стерилизующего средства.

Стерилизация мелких приспособлений

Непосредственно после использования все мелкие предметы должны быть промыты и простерилизованы. Налейте подготовленный стерилизующий раствор в ведро или тазик, положите туда мелкие части оборудования на 20 минут, после чего тщательно промойте все проточной холодной водой. Проще всего совместить эту процедуру со стерилизацией емкостей, когда в них залит раствор.

Стерилизация бутылок

Прежде всего, приучите себя споласкивать стеклянную бутылку всякий раз, когда она освобождается из-под пива, и переворачивать горлышком вниз. В этом случае вы избавитесь от ненужной работы по отмачиванию и отскребанию ершиком грязных бутылок. И самое главное, при стерилизации вы действительно добьетесь чистоты. Специальные подставки для сушки бутылок пригодятся в любом хозяйстве, а особенно для домашнего пивовара. Если под рукой нет подставки, полезно иметь ящики для бутылок и хранить в них чистые бутылки горлышками вниз.

Перед розливом пива при помощи воронки перелейте из бутылки в бутылку рабочий раствор, оставляя его на стенках на полчаса, затем этим же раствором залейте пробки.

Стерилизация кега

Бочонки для дображивания и созревания пива (кеги) стерилизуют так же, как и емкости для брожения. Особое внимание следует уделять стерилизации крышек со встроенными клапанами сброса и подачи углекислого газа, для которых подходят не все средства.
Не используйте слишком горячую воду для мытья кегов, чтобы не деформировать пластик. Нежелательно оставлять в кеге стерилизующий раствор, как это рекомендуется для бродильных бочек. Промойте и простерилизуйте свой кег, затем ополосните и храните до следующей заправки с закрученной крышкой.

Приготовление сусла

1. Очистка солода, дробление и замачивание

1 Взвесьте солод или отмерьте необходимое количество мерным стаканом. Для приготовления 25 л пива по классике требуется 4 кг солода.

Можно взять и больше, пиво от этого станет насыщеннее. Регулируя в дальнейшем количество добавляемой воды, вы получите пиво желаемой плотности.

Не бойтесь экспериментировать! Хотя для первого раза рекомендуем придерживаться классического способа.


2 Провейте солод и промойте его от примесей и грязи.
3 Для дробления солода используйте мясорубку или мельницу. Дробленый солод по размерам похож на гречневый продел. Не стоит превращать солод в муку.

Дробление используется для того, чтобы при затирании (смешивании солода с водой) дать ферментам солода возможность воздействовать и расщеплять вещества солода.

3 Замочите солод на 12 часов.

Замачивать солод можно до дробления. Оболочки и сердцевина зерна у замоченного солода поглощают влагу и становятся эластичными. Оболочка у такого зерна при дроблении не повреждается, а сердцевина измельчается тоньше и поэтому может лучше использоваться.

2. Затирание (настойный способ)

Затирание – важнейший процесс в приготовлении сусла. При затирани помол и вода перемешиваются (затираются), компоненты солода переходят в раствор и становятся веществами экстракта.

Цель затирания состоит в том, чтобы расщепить крахмал в сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины) без остатка. Это достигается выдерживанием затора при температурах, оптимальных для действия тех или иных ферментов.


Существует два принципиально разных способа затирания: настойный и отварочный.
При использовании настойного способа весь затор последовательно нагревается, при этом выдерживаются температурные паузы, необходимые для действия ферментов. Отварочный способ предполагает кипячение части затора. При добавлении отварки к остальному затору температура его повышается на следующую ступень температурной обработки.
На пивоваренных заводах как правило применяются способы с отварками, поскольку они более экономичны. Для пива верхового брожения, приготавливаемого дома, классическим является настойный метод затирания.

Обычно при затирании на 1 часть солода берут 3 части воды.


1 В заторном чане вскипятите воду в количестве 12 л (на 4 кг солода) и остудите ее до температуры 60°С.
2 Перемолотое зерно смешайте с водой при температуре 60°С.

Необходимо следить за тем, чтобы вода и помол тщательно перемешивались друг с другом (без образования комков). Для этого в воду тонкой струей быстро загружают дробленый солод, равномерно помешивая. Если комки все же образовались, их разбивают веселкой.

Стремитесь делать это так, чтобы в затор попало как можно меньше кислорода, при этом пиво будет бродить быстрее, улучшится вкус и стойкость. Накройте затор крышкой и не снимайте ее без необходимости.


На этом этапе рекомендуется проконтролировать кислотность затора. Для этого используется pH-тест. Если кислотность понижена, ее корректируют до значений pH=5,2..5,5.
Значение pH в заторе обычно устанавливается на уровне 5,6-5,8. Однако ряд важных процессов и превращений протекает значительно быстрее и лучше при пониженном значении pH. Поэтому пивовары заинтересованы в существенном понижении pH до значений 5,2..5,5, то есть в повышении кислотности.
Повышать кислотность затора и сусла можно при помощи любой кислоты, пригодной для пищевого применения.

 

3 Настойки:
a). затор выдержите при температуре 52-55°С в течение 15-20 минут,
b). затем температуру затора повысьте до 62-65°С и выдержите при этой температуре 30-40 минут.
c). подогрейте до температуры 72-75°С и выдержите 30 минут.

Расщепление крахмала – сложный процесс. Для полного расщепления крахмала необходимо выдерживать паузы, поддерживая затор при оптимальных температурах: 52-55°С – белковая пауза (расщепление белка),
62-65°С – мальтозная пауза (образование сахаров),
72-75°С – пауза осахаривания (конечное расщепление крахмала до декстринов).

4 Проверьте полноту осахаривания затора по йодной пробе.
Для этого необходимо каплю затора поместить на чистую белую плитку или тарелку, охладить и внести рядом каплю йода. Наклоняя плитку, смешать капли и оценить изменение окрашивания. Если цвет йода остается неизменным – произошло полное осахаривание.
Если йод меняет цвет (становится синим), это значит, что крахмал еще присутствует в заторе. В таком случае температуру снова доводят до 72 -75 °С и выдерживают до полного осахаривания, контролируя по йодной пробе.
Этот контроль очень важен, поскольку при дальнейшей варке недоосахаренного сусла получается пиво с клейстерным помутнением, что обусловлено присутствием крахмала.

3. Фильтрование затора

В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ. Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворенную часть называют дробиной.

Для приготовления пива используют только сусло, которое должно быть отделено от дробины возможно тщательнее. В этом и состоит цель фильтрования.

Фильтрования затора проходит в две отдельные фазы, а именно сбор первого сусла и выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в ней экстрактивных веществ.


1 Переложите затор в чистую промежуточную емкость. Быстро вымойте и ошпарьте освободившийся чан или возьмите другую емкость на 25-30 л для фильтрования и варки сусла.
2 Для фильтрования сусла большое сито поставьте на фильтровальную емкость.
3 В сито порциями выложите затор и подождите, пока не стечет первое сусло.

 

Самое первое сусло, которое стекает первые несколько секунд, обычно бывает мутным. Поэтому можно использовать промежуточную емкость для того, чтобы собрать его. Когда из сита начнет литься прозрачное сусло, его переставляют на фильтровальную емкость, а мутное сусло возвращают в сито для дальнейшей фильтрации.

4 Измерьте плотность сусла. В зависимости от первоначального количества воды она может варьироваться в пределах 14-22%. Сбор первого сусла завершен.
5 Добавьте в сито немного воды, нагретой до 75-77°С. Большая температура приводит к помутнению и клейстеризации пива.
6 Количество промывной воды зависит от того, насколько плотное пиво вы хотите получить, а также от плотности первого сусла. Для 12% пива имеет место следующее соотношение:

Концентрация первого сусла, %
Промывной воды на 1 л сусла, л
14
0,7
16
1
18
1,2
20
1,5
22
1,9

 

7 Добавляя воду, контролируйте плотность сусла при помощи ареометра. Не превышайте количества промывной воды, поскольку в конце промывки в раствор переходит все больше малоценных веществ, способствующих помутнению.
Следует иметь в виду, что при дальнейшем охмелении часть сусла (до 6%) испарится и экстрактивность несколько повысится.
8 Использованная дробина еще содержит в себе много полезных веществ. Это очень полезный корм для животных и птиц. Поэтому не выбрасывайте дробину, а лучше угостите какую-нибудь зверушку.

4. Варка сусла и охмеление

Полученное в процессе фильтрования сусло кипятят 1-2 часа с добавлением хмеля.


1 Перед началом кипячения не помешает еще раз проверить полноту осахаривания по йодной пробе, поскольку во время фильтрования в раствор еще переходят частицы крахмальных, не полностью осахаренных зерен. Если при этом йод поменяет цвет, следует подержать сусло при температуре 75-77°С до полного осахаривания, и только после этого кипятить его.

При кипячении сусла в него переходят горькие и ароматические вещества хмеля, одновременно повышается пеностойкость будущего пива. Кроме того, при кипячении погибают попавшие в сусло микроорганизмы и разрушаются оставшиеся ферменты. Поэтому в дальнейшем в сусле невозможны неконтролируемые изменения.
Для получения наилучшего эффекта сусло с хмелем нужно кипятить 1-1,5 часа, а хмель добавлять в два этапа - для горечи и для аромата.

Главным свойством любого хмелепродукта является содержание альфа-кислоты. Чем больше этот показатель, тем более горьким будет пиво. В среднем в хмеле может содержаться от 2 до 14 % альфа-кислоты.

Сорта хмеля подразделяется на горькие и ароматические. Горькие сорта добавляют в начале варки. В середине или ближе к концу добавляют ароматические сорта. К горьким сортам относятся, например, Hallertauer Magnum, Nugget. Ароматический хмель -– это Perle, Spalter Select. Некоторые сорта можно использовать как для придания горечи, так и для ароматизации пива. К таким сортам относятся Nothern Brewer и Brewers Gold.

2 Поставьте чан с суслом на плиту, доведите до кипения.
3 Положите в сусло хмеля для горечи. В начале варки добавляют 80% нормы хмеля.
4 За 10-15 минут до конца варки положите оставшийся хмель для аромата.

Количество хмеля зависит от желаемой горечи и от содержания в хмеле альфа-кислоты.

Например, при наличии гранулированного хмеля с содержанием альфа-кислоты 6,4% для получения пива с легкой хмелевой горечью достаточно положить 25-50 г на 25 литров готового пива. Для горького пива - 60-100 г.

На этом этапе можно добавить ирландский мох. Ирландский мох получают из красной морской водоросли. Он способствует отделению нежелательных взвесей и осветлению пива. Ирландский мох выпускают в виде таблеток и в виде порошка. Дозировка зависит от формы выпуска и производителя и указывается в инструкции.


Перед окончанием кипячения можно подкорректировать кислотность сусла до уровня pH 5,2..5,3. Это способствует лучшему осветлению, более благородной горечи хмеля, лучшей стерилизации сусла, а также благоприятно для дальнейшего брожения.

5 Готовое сусло обычно нуждается в фильтрации, поскольку в нем содержится хмель и белковые взвеси. Для этого используются специальные фильтрующие материалы. Фильтрации можно избежать, внося хмель в полотняном мешочке.

На этом стадия приготовления пивного сусла закончена. Примерно так делают сусло на пивоваренных заводах.

После того, как сусло приготовлено, в условиях промышленного производства можно сгустить его (выпарить воду), после чего получается солодовый экстракт, из которого делают пиво дома и на малых производствах, что значительно упрощает процесс приготовления пива.

5. Охлаждение, аэрация, внесение дрожжей

По окончании кипячения следует охладить сусло до температуры брожения (16-18°С).

Важно сделать это как можно быстрее, поскольку при медленном остывании возрастает опасность размножения вредных для пива микроорганизмов.


1 В домашних условиях сусло можно быстро охладить, поставив чан в ванну с холодной водой и добавив туда по возможности много льда.
2 На этом этапе следует разбродить дрожжи, чтобы потом не пришлось ждать.
a). Налейте в небольшую стерильную емкость немного охлажденного сусла и насыпьте туда дрожжи из пакетика. Температура сусла не должна превышать 30°С.
b). Прикройте дрожжи стерильной крышечкой так, чтобы туда не попали вредные микроорганизмы, но доступ кислороду был открыт.
c). Оставьте разбраживаться на 30-40 минут.

При температуре ниже 60°С прежде прозрачное сусло начинает мутнеть. Это обусловлено образованием так называемых взвесей холодного сусла. Если удается удалить эти взвеси, улучшается вкус пива, качество пены, стойкость вкуса и, наконец, это способствует более интенсивному брожению.

3 Для отделения взвесей холодного сусла его нужно привести во вращательное движение при помощи стерильной ложки-мешалки. Под действием центробежных сил частицы взвеси осаждаются на дно в середине емкости, после чего сусло можно чисто слить в емкость для брожения.

Для того, чтобы пиво лучше бродило, применяется аэрация сусла, то есть насыщение кислородом, поскольку для размножения дрожжи нуждаются в кислороде. Аэрировать следует уже охлажденное сусло, дабы не провоцировать сильного окисления.

4 Аэрации способствует интенсивное перемешивание, перелив с большой высоты, чтобы плескалось.
5 Охлажденное сусло готово к брожению. Для того, чтобы впоследствии можно было узнать содержание алкоголя в готовом пиве, нужно измерить начальную плотность сусла. Для легкого пива эта плотность составляет 10-12%, для более плотного – 12-16%. Запишите показания ареометра, они пригодятся в дальнейшем.
6 Теперь, когда сусло охлаждено до комнатной температуры, а дрожжи разброжены, вылейте дрожжи в сусло и еще раз хорошенько перемешайте.
7 Закройте емкость герметичной крышкой, установите гидрозатвор, налейте туда воды и поставьте в то место, где пиво будет бродить.

Гидрозатвор нужен для того, чтобы выпускать излишки образующегося при брожении CO2, в то же время не допуская попадание в пиво посторонних микроорганизмов.

Основное брожение

Примерно через сутки через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа.
Брожение должно проходить при стабильной комнатной температуре (18-24°С). Если помещение более холодное, воспользуйтесь специальной электрической грелкой или подогревающей подставкой.


1 Оставьте пиво бродить на 5-8 дней. В течение этого времени не открывайте крышку, поскольку бактерии, находящиеся в воздухе, могут повредить качеству пива.
2 Через 5-8 дней, в зависимости от температуры, дрожжей и сахаристости сусла, брожение прекратится. Признак завершения процесса брожения - прекращение выделения газа через воздушный замок.
3 Проверьте плотность пива при помощи ареометра. Значение плотности у сбродившего пива должно находиться в пределах 2-2,2 %.

Ареометр- прибор для измерения содержания в сусле сухих веществ. Этот показатель называется плотностью. По мере превращения сахара в алкоголь плотность сусла уменьшается.
В сбродившем пиве плотность остается постоянной, поэтому для полной уверенности в том, что брожение закончилось, необходимо убедиться, что в течение двух дней показания ареометра не менялись.
Для измерения плотности отлейте немного пива в стерильную мензурку или узкий стакан. Осторожно погрузите туда ареометр до тех пор, пока он не всплывет. Встряхните для удаления воздушных пузырьков. Читайте показания на уровне глаз.

Перелив, дображивание и созревание

После брожения пиво еще не имеет полноценного вкуса, так как оно должно дозреть в закупоренных бутылках или кегах (пивных бочонках). В молодом пиве содержится осадок отработавших дрожжей и еще много живых дрожжевых клеток, которые работают при дображивании.

Для того чтобы пиво в бутылках было прозрачным, необходимо снять его с осадка, то есть перелить так, чтобы как можно меньше отработанных дрожжей попало в бутылки. Для этого применяется специальная сифонная трубка.


1 Емкость со сбродившим пивом поместите на некоторую высоту и через сифонную трубку пиво перелейте в стерильные бутылки, кеги или промежуточную емкость.

Надо стремиться как можно меньше беспокоить пиво во время брожения, особенно перед переливом, поэтому будет лучше, если пиво будет бродить в том месте, откуда его потом удобно переливать.

Для того чтобы уменьшить осадок в бутылках, полезно использовать двойной перелив. Сбродившее сусло переливается при помощи сифонной трубки в промежуточную емкость. Эта емкость на сутки помещается в прохладное место (5-7°С). При этом оставшиеся в пиве взвеси осаживаются на дно и пиво можно чисто разлить в емкости для созревания (бутылки или кеги).


2 На дображивание в бутылки или в кеги добавляется сахар или другие вещества, содержащие сахар, например, мед или неохмеленный солодовый экстракт.

Сахар и мед добавляется на дображивание из расчета 9 г на 1 л. Можно добавлять сахар непосредственно в бутылки или кеги, но лучше изготовить сахарный сироп и добавлять его. Бутылки, в которые добавлен сахар, после укупорки необходимо потрясти для того, чтобы весь сахар растворился.

Солодового экстракта нужно в 1,25 раз больше, чем сахара, то есть на 1 литр пива добавляют 11 г солодового экстракта.

Предпочтительнее использовать солодовый экстракт, поскольку он фактически является сгущенным пивным суслом. Содержащиеся в нем сахара как нельзя лучше подходят для дображивания, такое пиво лучше газируется, имеет лучшую пену, подходит людям, страдающим диабетом.


Идеальный способ добавления вторичных сахаров требует дополнительной емкости. Аккуратно перелитое с помощью сифонной трубки молодое пиво перемешивается с солодовым экстрактом, медом или сахарным сиропом, а затем разливается по бутылкам.

3 Пиво разлейте в бутылки, оставляя 3-4 см до горлышка, и закупорьте их.

Стеклянные бутылки закупоривают кроненпробками. Пластиковые бутылки должны быть твердыми, крышки их – неповрежденными. Лучше использовать темные бутылки, поскольку пиво не любит свет.

Все бутылки должны быть чистыми и стерильными, иначе пиво легко может испортиться.


4 Пиво дображивает в темном помещении при комнатной температуре в течение 5- 7 дней в бутылках, в кегах - 7-10 дней. За это время оставшиеся дрожжи взаимодействуют с добавленными сахарами, и внутри бутылки образуется углекислота, которая насытит пиво и обеспечит хорошую пену. Этот процесс называется карбонизацией.
5 После этого пиво поместите в прохладное место на созревание. В бутылках пиво созревает минимум 1-2 недели. Пиво, разлитое в кеги, требует немного больше времени для осветления и созревания.
6 Промаркируйте бутылки - укажите сорт и дату, когда оно было разлито.

 

Полезно вести нечто вроде “бортового журнала”, где Вы будете записывать подробности: – сколько использовалось солода, при каких температурах проходило затирание, сколько воды ушло на разных стадиях, сколько хмеля и какого, когда пиво поставлено на брожение, при какой температуре, сколько сахара добавлено на карбонизацию…... Также полезно вести учет возможных сбоев и недочетов. Так Вы будете уверены, почему произошли те или иные изменения и будете знать, как избежать их в дальнейшем.
Со временем у Вас появится собственный опыт и свои предпочтения по технологии приготовления домашнего пива.

Не бойтесь экспериментировать! Удачи!

Литература

1. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. - СПб., Профессия, 2001

2. Львова С. Книга о том, как приготовить пиво дома. - Тэдди Бир, 1996.

3. Dave Line The big book of brewing. - Argus Book Ltd., 1985.

4. Ким Афасижев Пиво из солода и хмеля (all-grain): собственный опыт

5. Эксперименты на микропивоварне Лапландия.

Автор: Ирина Ларионова

Вернуться в Библиотеку

наверх

Реклама: